肉类屠宰不宜检验检疫作为关键控制点

随着我国推进HACCP认证工作的不断深入，HACCP体系认证已经越来越为广大消费者认可。尤其是在出口食品加工企业，因为各地出入境检验检疫机构的强制验证，已经全部获得HACCP认证或ISO22000体系认证。

根据作者多年的工作实践和对HACCP体系验证，我们发现有的屠宰企业将宰前宰后的检疫和产品生产过程的微生物检验作为关键点控制。我们认为这是不适宜的。我们认为屠宰企业不宜将检验和检疫作为关键点来控制。

毫无疑问，检验检疫和微生物检验对肉类产品的安全性具有及其重要的作用。但是作为关键点来控制还是不合适的。

一、检疫的作用。

根据中华人民共和国动物防疫法的要求，所有实施动物屠宰的企业必须实施宰前宰后检疫。检疫是法定的行为，是屠宰企业必须遵守的法律要求。这也说明检验检疫对肉类产品安全性的作用已经在国家层面获得及其高度的重视。

也是基于这样的要求和认识，很多屠宰企业在实施HACCP体系时，在为数不多的几个关键点中，宰前检疫和宰后检疫就占据了2个名额，甚是可观。

屠宰企业在这两个关键点的控制时基本的模式一般如下：

1、宰前检疫基本是接收“三证”，即：动物产地检疫合格证明、运输工具消毒证明、动物饲养记录。然后进行群体检查和个体检疫。当发现证明不合格时要求畜主重新补充证明，或者拒绝动物入场待宰。

群体检查，主要是观察动物的精神状态是否有精神沉郁、萎顿等现象。个体检疫主要是检查动物在进入屠宰线前是否有各种疾病症状。

宰前检疫过程发现不合格的动物会被淘汰出去，严禁进入屠宰环节的。如果有疑似动物疫病症状出现时还要启动动物疫病控制程序。

通过宰前检疫环节的控制，能*大限度的保证进入屠宰线的动物是健康且饲养环节信息明确，便于日后的追溯管理。

2、宰后检疫主要是通过对宰后动物的淋巴结、皮肤、内脏器官进行剖检，检查动物的免疫器官和内脏是否出现病理性变化。从而得出该动物的胴体及其随后加工的各种产品是否可以适合人类食用。

在宰后检疫过程发现病变部位时，要根据情况采取修割、销毁，当出现疑似重大动物疫病的病理变化时还要启动动物疫病上报程序。

通过宰后检疫可以*大限度的将有安全隐患的肉类原料剔除，保证肉类产品的安全性。

就宰前宰后检疫对食品安全的重要性来说，作为关键点控制一点都不过分。

这也是多数屠宰企业将宰前宰后检疫作为关键点的主要原因。

二、生产过程检验的重要性。

在出口卫生注册的屠宰场和较大规模的非出口卫生注册的屠宰场都设有企业的化验室。有的化验室的检测能力和项目都很全面。有的企业实验室还通过国家ISO17025实验室能力水平认证。

企业的实验室可以做的项目主要包括三个方面。即动物疫病监测、食品微生物检测、残留监测。

为了提高检验的精度、提高检验效率，很多国家和国际上先进的设备不乏出现在企业的实验室中。比如：酶标仪、质谱仪、PCR检测仪、微生物快速检测系统等等。

这些先进的实验设备，可以让企业了解自己的产品在疫病控制、残留控制、加工过程及终产品的食品安全性，从而保证企业向社会提供安全、可靠的肉类食品。

企业也是充分认识到了检验化验对食品安全重要性的认识，才会不惜血本的在检验化验上加大投入。在日常管理上也就有了将检验化验环节作为关键点来控制的情况出现。

化验和检验对保证食品安全作用确实非常重要。

三、将检疫和检验作为关键点控制的不适宜性。

前面分析了检疫和检验对保证食品安全的重要。然而这两个环节却不适宜做关键点来控制。

1、检疫，无论是宰前检疫还是宰后检疫，是法律规定的官方行为。《中华人民共和国动物防疫法》和农业部《动物检疫管理办法》都有明确规定。企业无论是否愿意，检疫是必须执行的规定动作。

之所以有的企业将这个环节当作关键点控制，与我国目前的兽医体制有关。

目前我国的官方兽医体制还不能保证对所有屠宰企业实行官方兽医派驻，并实施全部的宰前宰后检疫。这样为了保证宰前宰后环节不失控，很多企业是实行在官方兽医监管下的企业检疫。

这就是企业误认为检疫是企业行为。既然是企业行为，检疫工作又直接影响食品安全性，于是将这个环节作为关键点来控制。

这里的问题是混淆了检疫环节的法律强制性和执行人员身份。

2005年后，我国先后接受几次美国FSIS兽医的检查，在与他们的交流过程，他们也不赞同将检疫环节作为关键点来控制。但是他们却将检疫环节作为考察ZG官方兽医的工作水平来检查。这与我们的观点是吻合的。

2、检验环节，无论是疫病监测、残留检查和过程微生物检验，都需要经过采样、前处理、检验、判定、报告等几个主要环节。即使是目前*先进的设备要完成这些环节，起码需要1-2天的时间，如果发现疫病或重要食品微生物，就要采取传统的检验方法鉴定，一个周期下来，总的7-15天。

而HACCP体系之所以为世界接受，主要的原因就是它的快捷性和生产过程的可操作性。在关键点控制上，是通过设立关键限值来保证生产过程的工艺参数始终处于安全的控制范围内。只要这些可测量的参数符合规定的要求，就能保证生产过程产品的安全性，控制各种危害的发生，从而生产出安全的食品。

这样就要关键限值的选择上要求要指标可以现场测量、可以现场调整。这就要求关键点应该在生产过程中的具体环节。而不是生产线之外的化验室。

通过前面的他讨论，我们认为，无论检疫还是化验对肉类产品的安全性是非常重要的，不采取严格的控制措施是不能保证肉类产品的安全性的。这两个环节不仅直接关系到肉类产品的安全性，还直接和社会的防疫环境、人类和动物的健康息息相关。

即使是这么重要，但是还是不宜作为关键点来控制。