水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。万用表虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败Z重要的因素。所以在食物保存时，我们要参考水分活度值，数字万用表以便更好的保存食物，防止食物的腐败。
如何测定食物的水分活度值呢？这也是很多食品加工厂以及食物存储单位的研究考虑的问题。如水果批发商，粮食加工厂家，国家粮库等等。
AW测定仪法是比较简便的一种测定水分活度的方法，万用表的使用方法这种方法是在一定温度下主要利用AW测定仪中的传感器根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上读出指针所示的水分活度。在样品测定前需用氯化钡和溶液校正AW测定仪的AW为9.000。
溶剂萃取法也是一种大家常用水分活度测定的方法，这种方法是根据食品中的水可用不混溶的溶剂苯来萃取。苯在一定温度下其萃取的水量随样品中水分活度而变化，即萃取的水量与水相中的水分活度成比例，其结果与同温度下测定的苯中饱和溶解水值与水相中的水的比值即为该样品的水分活度。
2004-07-16
