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长期以来，热风干燥是茶叶干燥的主要方式。近年来，随着冻干技术快速发展应用于茶叶干燥工序中。茶叶真空冷冻干燥机（简称茶叶冻干机）制备出的冻干茶叶不仅是去除水分有利于长期贮藏的需要，更对茶叶品质风味的形成有重要影响。研究发现，在干燥过程中，茶叶中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果。
下面以乌龙茶为例，说说茶叶冷冻干燥机对茶叶品质的影响：
传统乌龙茶初制干燥采用热风烘干。已有研究表明，低温热风干燥处理（55℃）可使芳樟醇及其氧化物（I,II）、水杨酸甲酯、香叶醇等含量增加；高温复焙（110℃）后己醛、橙花叔醇、吲哚等含量减少，柠檬烯、（顺）-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、芳樟醇及其氧化物（I,II）、α-萜品醇等化合物含量增加。在热风干燥过程中，由于发生水解、氧化等反应，叶片中的叶绿素和花果香物质较多的损失，对清香型乌龙茶品质不利。
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