亚硝酸盐

亚硝酸盐简介

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。亚硝酸钠是Z常见的亚硝酸盐，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中Z普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

亚硝酸盐中毒

作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家却发现，这种致癌物能制作成药物，用来ZL镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。

亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

食物中亚硝酸盐的产生

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐，不同的品种含量不同，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的。此外，有些腌制蔬菜，工艺有问题，致使亚硝酸盐含量偏高，据报道，个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg。喜吃酸菜的东北地区，胃癌发病率较高，可能就是因为长期的摄入较多亚硝酸盐所致。

亚硝酸盐是，由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。

咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。

亚硝酸盐的检测

亚硝酸盐目前在肉制品中被广泛应用，作为护色剂和保护剂，所以，在食品的检验检测中，亚硝酸盐（主要指亚硝酸钠）也成为一项重要指标。一般都用diyi种仲裁方法：离子色谱法。下面我就这种方法具体说一下怎么检验亚硝酸盐。

将食品按照标准要求打碎制成匀浆，这里要注意，蔬菜、肉类、乳制品等的取样方法是不一样，一定要按照国家标准来执行。

提取：称取试样匀浆5g，用80ml水洗入100ml容量瓶中，混匀，超声30min,中间每隔几分钟就振摇一次，只要保持样品在瓶中完全分散开就可以。这时候同时进行空白样的制备（除了不加样品，其余完全和样品一样处理）。

超声完毕后，把容量瓶置于75℃水浴锅中放置5min，拿出冷却后加水稀释至刻度。

试液经滤纸过滤，取部分溶液在离心机中1000r/min离心15min，上清液备用，如果是肉制品，滤纸过滤过程会很慢很慢，所以，看到液体不再往下滴，可以更换滤纸，以加快过滤速度。

因为肉制品中都含有大量的氯离子，所以我在处理时，是取上清液15min，依次通过针头滤器、C18柱、Ag柱和Na柱，弃去Z初滤液，收集洗脱液待测。每种柱子都价格不菲，不得不说做亚硝酸盐实验真是烧钱啊。

样品测定完毕后，按照标准上的公式进行计算，得出样品中亚硝酸盐的含量，如果需要的是亚硝酸钠的含量，直接将结果乘以1.5就可以了。