乳状液微聚集体的粒径分析和稳定性表征联用

蛋白质、油脂、多糖是食品体系中重要的3 类生物大分子，是影响食品结构和质构的主要因素。在实际体系中3 种分子往往共存， 由于两种分子之间的相互作用， 此时体系的稳定性和质构特性并非这3 种分子作用的简单加和。水包油体系乳状液的异型聚集为提高食品乳状液体系流变特性提供了研究思路。本研究基于乳状液微滴间静电组装， 构建大豆分离蛋白（SPI）和亚麻籽胶（FG）两种乳状液异型微聚集体，考察其粒径大小与分布、物理稳定性、微观结构、剪切流变特性，确定zui佳混合比例，构建具有高流变特性同时具有良好稳定性的异型微聚集体，为脂肪模拟物的研究提供思路。