黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究-美国FTC质构仪

样品：黑芝麻蛋糕

仪器：TMS-PRO 食品物性分析仪，美国FTC 公司；

检测指标：选取内聚性（cohesiveness）、硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、胶黏性（gumminess）作为评定黑芝麻蛋糕质构特性的指标。

检测过程：试验采用美国FTC 公司TMS-PRO 型高精度专业食品物性分析仪对样品进行测试，选择质构仪测试程序，测定条件为：测试速度1 mm/s；压缩比例60 %；Z小感应力0.375 N。每个样品平行测定3 次，取平均值。选取内聚性、硬度、咀嚼性、胶黏性作为评定黑芝麻蛋糕质构特性的指标。

实验结果：用质构仪对黑芝麻蛋糕进行TPA 测试之后，得到其咀嚼性（chewiness）、胶粘性（gumminess）、硬度（hardness）和内聚性（cohesiveness）4 个质构指标的平均值。具体结果见下表。所得的17 个黑芝麻蛋糕样品进行TPA 测试，得到硬度、胶粘性、咀嚼性的质构特性数据，在此基础
上，质构特性与感官评分通过SPSS17.0 软件分析处理，得到多元线性回归方程为：Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。

研究意义：本产品将响应面法应用到黑芝麻蛋糕配方的确定中，优化其配方原料，使其风味口感独特，营养结构完善，成为新兴的一种即食食品。研究结果可为黑芝麻蛋糕的工业化生产提供参数依据。