小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理

用不同破损淀粉舍量的面粉制作馒头，研究其品质：经实验表明，破损淀粉含量太高或太低的面粉均制作不出品质优良的馒头其机理是：含量太低时，面团内通过酶解所能产生的麦芽糖量太低，不能充分发酵，馒头体积小；含量太高时，酶解所能产生的低糖{含麦芽糖)量太太，使面团质地太软，无法支撑太面积，馒头体积小且发粘

破损淀粉含量太高或太低的面粉均不会制作出优质的馒头，这是因为含量太高会在面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，使面团内部质地太软而无法支撑较大面积，使馒头太小，同时会使馒头出现ZX过粘现象太低的破损淀粉含量又会使面团吸水率偏低，面团发酵时不能有足够的麦芽糖作酵母食料而使发酵不充分产气不足，馒头体积太小

作者：王晓曦1，邵青2，张振铎2，朱永义1
(1．郑州工程学院，郑州450052 2．河北廊坊面粉厂，河北廊坊136016) 破损淀粉测定仪