低酯果胶的凝胶质构性能研究

摘 要：以X-T21 型质构仪为主要研究设备，ZD研究了低酯果胶凝胶性能和相关影响因素研究结果表明，提
高低酯果胶浓度和体系pH适当降低凝胶形成温度是增强凝胶质构性能的有效手段；在几种金属离子中，铜离子
促进凝胶形成的能力Z强，但其离子浓度必需适中，否则过量的离子会对凝胶性能产生负面影响；低分子糖类成
分并非低酯果胶凝胶形成的必备成分，但适量糖类的添加有助于凝胶性能的提高；加热及高速搅拌处理对已经形成
的凝胶结构椲产生一定破坏作用 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)