酶解小麦面筋蛋白_卡拉胶复合物凝胶特性研究

摘要: 以酶解小麦面筋蛋白为原料, 研究了与- 卡拉胶在加热条件下的成胶特性以凝胶的硬度和熔点为响应值, 设计了四因素三水平的响应面实验, 研究了各因素对体系凝胶特性的影响结果表明, 当水解度和反应时间增加时,凝胶的硬度不断提高; 当KCl 浓度为0.09mol/ L 时, 凝胶的硬度Zda, KCl 的添加能提高凝胶的熔点
关键词: 小麦面筋蛋白, 卡拉胶, 凝胶, 质构, 熔点 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)