电子鼻-氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影

北京盈盛恒泰科技有限责任公司是一家专业从事食品分析检测仪器和环境应急检测仪器的销售技术支持和售后服务工作公司目前是日本INSENT日本JWP意大利VELP美国FTC德国AIRSENSE德国OWR美国UNITY美国Navas美国FiltationEngineering等世界仪器制造商的ZG区营销合作伙伴和技术服务ZX，产品覆盖食品感官分析食品营养分析食品安全检测及环境应急监测等公司在香港北京上海广州成都海口银川等地设有分公司和办事机 摘要：目的确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响，为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据方法评价以过氧化值酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响，利用 Pen3 型电子鼻对不添加羊骨油添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的 3 个热反应体系进行研究，以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标，确定 3 个热反应体系的区分度；应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质，通过相对气味活度值(ROAV)评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献，并结合聚类分析方法，确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质结果电子鼻结果显示，未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为 0.589，未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为 0.917，添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787气质联用结果显示，不添加羊骨油添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的 3 组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为 42种63 种和 61 种，主要为醛类烃类；在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中，含硫含氮杂环化合物的相对含量差异不显著，而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低，同时醛类物质的相对含量显著增加，添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质；确定 3 组调味基料中关键挥发性物质(ROAV1)有 11 种：辛醛壬醛癸醛反,反-2,4-癸二烯醛桃醛庚醛反-2-壬烯醛十二醛1-辛烯-3-醇庚醇反,反-2,4-壬二烯醛，这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主，并包含甜香青香焦香和柑橘等香气；通过聚类分析将 11 种关键风味物质分为三类，**类物质在添加氧化羊骨油后 ROAV 值变化较小； 第二类包括反,反-2,4-癸二烯醛 反-2-壬烯醛， 在添加氧化羊骨油后 ROAV 值显著增加；第三类为癸醛，在添加氧化羊骨油后 ROAV 值显著降低，而第二类与第三类物质在未添加羊骨油组和添加未氧化羊骨油组间的差异不显著（P >0.05）结论添加氧化羊骨油，可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类，增强热反应型羊肉味调味基料的风味，反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料Z关键挥发性风味物质
关键词：羊骨油；氧化；羊肉味调味基料；挥发性风味物质. 电子鼻-Z传感器生产商产品