益生菌菌粉的水活度检测

益生菌被认为是一类含有对健康有益或者防止疾病的成分或微生物的食品。益生菌能否发挥对人体的功效作用，关键在于它的活菌稳定性。研究表明，在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影响益生菌稳定性的关键因素，水分活度越高，益生菌的稳定性越差，反之，越好。目前国内对奶粉水分指标的控制只是通过控制水分质量分数，而并没有水分活度的指标。因此，需要研究这两者之间的关系。益生菌都是通过混合工艺添加到奶粉中。因此，控制加工环境的湿度是降低奶粉吸湿，提高产品稳定性的重要措施。

人体胃肠道是益生菌定植并发挥作用的主要场所，益生菌在肠道微环境中进行代谢活动，密切地影响人体免疫调节。肠道微生物不仅可以作为天然屏障维持厂上皮的完整性，防止微生物不仅可以作为天然屏障维持长上皮的完整性，防止病原微生物入侵，还通过调节肠道黏膜分泌抗体作用于肠道免疫系统，进一步影响天然免疫和获得性免疫。越来越多的试验证据表明，肠道微生物不仅影响人体肠道本身功能，还通过调控人的免疫系统，从不同角度和层面影响人的健康。

现在市场中比较多的益生菌剂型为粉剂，主要出现在食品中的液体奶、发酵乳等，其优势在于容易获得，但稳定性不好保障且过程要求冷链运输，损耗大费用高。益生菌粉剂凭借其带包工艺成熟、消费者接受程度高等优势成为市面上益生菌产品的主要剂型。然而，一方面由于生产条件的限制，产品水分活度难以控制成品水分活度偏高，导致货架期内产品中益生菌稳定性差，存活率低。

另一方面，辅料搭配的不合理使得终端产品在口服时出现粘牙、发热结团，细粉多服用不方便或糖醇过多甜度太高等不理想效果。通过研究不同生产工艺配方奶粉的临界湿度、水分活度和水分质量分数之间的关系。在此基础上，检测不同水分质量分数及水分活度的奶粉对益生菌活性的影响，为实际生产中科学控制生产车间环境及奶粉水分质量分数提供参考。通过研究25℃条件下，干法奶粉和湿法奶粉的临界相对湿度，并且得到在临界相对湿度条件下，两种配方奶粉水分质量分数和水分活度的关系。从而为控制益生菌配方奶粉干混车间及内包装车间加工环境、降低奶粉水分活度提供参考，试验得出，湿法奶粉的临界相对湿度为50%，干法奶粉为40%，水分质量分数湿法奶粉控制在2.4%以下，干法奶粉控制在2.0%以下，才能满足益生菌奶粉水分活度0.2以下的要求。通过研究还得出，在同一水分质量分数条件下，湿法奶粉的水分活度比干法奶粉的低，其原因还有待进一步研究。

在临界相对湿度下，益生菌配方奶粉的水分质量分数和水分活度呈正相关性，当湿法奶粉水分质量分数在2.4%以下，干法奶粉在1.9%以下时，能满足益生菌奶粉的水分活度在0.2以下的要求。有研究表明，在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影响益生菌稳定性的关键因素。水活度（Aw）水平直接影响CFU计数，生产商使用Aw模型来模拟产品质量随时间变化。水分活度越高，益生菌的稳定性越差，反之，越好。检测不同水分活度的奶粉对益生菌活性的影响，为实际生产中科学控制生产车间环境及奶粉水分质量分数提供参考。

测定水分活度可以采用水分活度仪进行测量，市面上测量时间*短、测量结果*准确的是美国METER的Aqualab水分活度仪。Aqualab系列水分活度仪是业内仪器类型*全、功能*丰富的水分测试仪。它具有以下几大优势：

1.采用镜面冷凝**法测量水分活度，该方法是国际和国家的基准方法，同时也是美国FDA、USP、AOAC、GB等国际国内标准方法推荐**技术

2.准确性高±0.003aw，重复性好±0.001aw

3.*快的测量速度，读数时间小于5分钟

5.操作清洁维护极其简单、没有耗材