包装食品货架期的评估方法

货架期指食品在贮藏条件下，能够保持安全，确保理想的感官、理化和微生物特性，并保留标签声明的营养值的一段时间。由于食品自身的特性不同，因此货架期研究是特殊的。根据环境条件的变化，使用货架期预测的方法可以更加准确地预测产品使用寿命。

如何预测食品的货架期

进行货架期研究有两种测试方法：直接法包括在特定条件下将产品储存一段比预期的货架期更长的时间，并定期检查它，记录它什么时候开始变质。间接方法允许在不进行完整的储存试验的情况下进行货架期预测，并且对具有长货架期的产品非常有用，通常有两种：

1.使用预测模型，根据特定条件下细菌生长的信息计算货架期。

2.加速货架期研究，通过提高储存温度来提高产品的变质速度。这里使用的一个工具是Q10模型，当温度升高10°C时，腐败率增加。在高温下进行测试时，Q10模型可以预测产品在实际条件下的货架期。对于大多数产品，Q10值为2.0。

用公式Q10 = (R2/R1 )(10/(T2-T1))来计算，其中：

R=产品的变质速率

T=进行测试时的温度

MOCON通过实验，得出一种产品在三种不同的温度下进行测试获得变质的时间。通过比较T2/T1与R2/R1、T3/T2与R3/R2获得Q10值，将得出的数值应用到方程中:

Q10 = (24/15)(10/(30-20)) = 1.61

Q10 = (38/24)(10/(40-30)) = 1.58

通过以上计算，该测试产品的实际Q10约为1.6，而不是理论值2.0。当Q10值为2.0时，预测保质期为32周(8个月)，而当Q10值为1.6时，预测保质期为20.48周(5.2个月)。

结论

1.货架期研究需要提供详细的产品信息，以确定货架期结束时的参数。

2.货架期较短(易腐烂)的产品更适合使用直接法。

3.加速测试可以在更短的时间内为更长的货架期产品提供结果。

4.Q10模型是加速测试的有效工具。