六一特辑：食品中丙烯酰胺检测优选前处理方案

2020-06-01376

小的时候，每年儿童节能去吃一顿金拱门、开封菜，必剩客，是无数80后90后的集体回忆，嘎嘣脆的炸鸡一口咬下去，喝上一杯大份的冰镇饮料，简直就是幸福的味道。尽管那时多数长辈不怎么喜欢洋快餐这种舶来品，说它们是“垃圾食品”，但让他们割舍早餐夜宵必点的油条和春卷，下酒看球必备的蛋散或蹦砂，逢年过节必吃的炸糕与油角，也是一万个不愿意。在绝大多数小朋友、大朋友、老朋友心中，或多或少都有几款煎炸美食占据心中的**位。

煎炸类食品深得人心的原因

美拉德反应

美拉德反应（Maillard reaction，也称非酶棕色化反应、羰胺反应，以及褐变反应），是指一定条件下，羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）进行的聚合、缩合反应，广泛存在于油炸或烤制食品中。

美拉德反应Z终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精(Melanoidin），造就了炸鸡炸薯条的金黄脆皮，烤排烤串的棕咖色泽，煎鸡蛋的焦香边缘。伴随美拉德反应生成的还原酮、醛和杂环化合物，是食品色泽和风味的主要来源，可大幅增加食欲。某些特定美拉德产物还具备KJ特性，可YZ引起腐败的微生物生长，进而延长食品的保质期。

有别于美拉德反应，焦糖化反应是指糖类（尤其是单糖）在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，同时发生的脱水缩合和分解反应，糖类脱水生成的聚合产物，俗称焦糖或酱色，降解产物则为一些挥发性的醛、酮。

美拉德反应促进条件

1、温度达到140~190°C，过高温易焦化，过低温不产生香味物质

2、食物水分处于10%~15%

3、PH值高于7的碱性环境，可添加小苏打

美拉德反应为食物色香味增益不少的同时，反应机理复杂，不确定性高，也会产生醛、杂环胺等有害中间物质，Z具代表性的有害产物丙烯酰胺，其毒性主要包括神经毒性、生殖毒性、免疫毒性及潜在致癌性，对人体的神经毒性已得到多次实验证实。

由于国家间烹饪、饮食习惯不同，各国国民丙烯酰胺日摄入量有所差异。英国Zxin公布的日摄入量为0.61μg/（kg bw·d），法国为0.43μg/（kg bw·d），我国Zxin膳食研究中得出的日摄入量为0.319 μg/kg bw·d），显著低于世界平均水平，这与我国传统的食品加工工艺（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年来国民饮食习惯的改变有很大关系。

日摄入量ADI =μg/（kg bw·d）= (微克/kg 动物体重·天)

经研究证实，极微量丙烯酰胺几乎存在于所有食物中，但由于加工烹调方式不同，油炸、炙烤、烘焙类食品的丙烯酰胺含量会偏高，只要做到饮食搭配均衡，避免食用烤焦部分，食源性的丙烯酰胺含量是安全的。