食物中的隐藏杀手——米酵菌酸
2024-07-23179在炎炎夏日，人们对美食的追求也如同对凉爽的渴望一般强烈。其中，凉皮、凉粉和肠粉这三道美食尤为受到大众的青睐。然而，大家一定要警惕这些食物中隐藏的“致命杀手”—米酵菌酸。
6月11日，我国台湾省台北市发生一起食物中毒案，经台北市卫生部门证实，这起“宝林茶室”中毒案重症患者共7位，造成了6人死亡。经过对第一例死亡案例的尸体解剖分析，确认检测到有毒物质“米酵菌酸”成分。米酵菌酸，化学名为：3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-3，4，8，12，14，18，20-七烯二酸 。我国70年代从酵米面中毒样品中分离出一种称为“酵米面黄杆菌”的食物中毒菌，其产生的外毒素-黄杆菌毒素A现证明即为米酵菌酸。
图1 米酵菌酸结构式
米酵菌酸到底是什么？
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种毒素，毒性强烈，无色无味，且在高温下稳定，主要影响肝脏、脑、肾等重要器官，只需1毫克即可致命。
引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，要经过长时间发酵或泡发。常见的有三类：
1. 谷类发酵制品
如发酵玉米面、酸汤子、吊浆粑、醋凉粉、凉皮、河粉等。
2. 变质鲜银耳和泡发不当的木耳
如果发现木耳出现发黏、发软，出现异味等情况，应该立即丢弃。
3. 发酵薯类制品
如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
米酵菌酸引起的食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖产生米酵菌酸，吃了这种食物就会发生中毒。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。
米酵菌酸的检测：
食品中米酵菌酸的含量通常可参照国标《GB 5009.189-2023 食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》进行检测，但采用标准方法检测时米酵菌酸出峰时间较晚，在GB 5009.189-2023提供的液相色谱方法的基础上对方法的色谱柱及洗脱程序进行优化，并对甲醇中米酵菌酸标准溶液（CDAA-S-290015-AC-1.2ml，500mg/L）进行检测，可实现米酵菌酸的分离，主峰峰形良好（对称因子1.07）出峰时间可从11.92min提前至4.25min，有效缩短了检测时间。优化后的液相色谱法条件如下所示：
色谱柱：Athena C18 (150mm×4.6mm,5um)；
流动相：A 0.1%甲酸水：B甲醇；
流动相比例：A 0.1%甲酸水：B甲醇=25：75
洗脱方式：等度洗脱7min
柱温：30℃；波长：269nm；流速：1.0ml/min。
注：国标中的仪器条件为参考条件，各位老师可以根据自己的检测需求进行合理选择。
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