红曲风波中新晋“网红”软毛青霉酸，安谱带你了解红曲发酵中可能的毒素

红曲是红曲霉菌在米上发酵而成的一种红色发酵产品，距今已有千年，因含有多种活性功能物质被广泛应用在食品医疗等领域。在我国红曲有多种用途，既可以是被合法地用于果酱、糖果、饼干、糕点、腐乳类、调味乳等食品的天然着色剂，也可以利用其糖化力高、酯化力强、有独特的曲香，广泛用于各种黄酒、白酒、醋、酱的酿造，此外，对于部分功能性红曲，以大米为原料，用纯培养的红曲菌发酵生成的含发酵自然产生的莫纳可林K（又称洛伐他汀）等生物活性物质，常被用作防治心血管疾病的保健品和药品的原材料。因此，红曲本身并不具危害。

但由于大米是生产红曲的主要原材料，因此红曲霉发酵产生红曲的过程中，可能受到黄曲霉、青霉菌等霉菌的污染，产生次生代谢产物如黄曲霉素、桔霉素及此次提到的软毛青霉酸。前两者均已被证实对人体有致癌性或具有严重的肾毒性和肝毒性，关于软毛青霉酸对人体的危害并未有明确研究。

图1  显微镜下的青霉菌

图2  显微镜下的黄曲霉菌

红曲发酵过程可能受到某些霉菌的污染，进而产生的毒素如黄曲霉素、桔霉素、软毛青霉酸等

黄曲霉毒素是主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，已分离鉴定出12种包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，Q，H1，GM，B2a和毒醇。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

桔霉素（又叫桔青霉素）是一种由某些霉菌（如青霉属和曲霉属）产生的次级代谢产物，它是一种黄色的化合物，可导致肾脏及肝脏损伤，影响肾脏和肝脏的功能，高剂量的橘霉素可能具有神经毒性，影响神经细胞的功能；此外，橘霉素可能具有遗传毒性，能够引起DNA损伤，这可能增加癌症的风险；动物研究显示，橘霉素也可能抑制免疫系统，降低机体对疾病的抵抗力。由于红曲及其制品中可能存在的桔霉素，各国家及地区都相继制定了红曲中桔霉素的限量标准，对我国红曲制品的出口产生了一定贸易壁垒，如德国要求从中国进口的红曲必须有安全生产菌种及不含桔霉素的证明；美国药监局也提出红曲产品作为食品添加剂，必须对桔霉素进行评估。

软毛青霉酸（CAS:99-23-0，分子式：C8H6O6 ，结构式如下图 ）是一种由青霉菌产生的毒素，但目前关于软毛青霉酸导致的肾脏毒性研究报道较少。只有研究表明，长期饲喂含青霉酸类毒素的饲料，会导致动物肝脏肿大、肝细胞变性并能抑制动物细胞DNA合成，严重的可使动物细胞DNA断裂。因此，关于此次小林药业致死元凶是否确定为软毛青霉酸还需进一步证实。