对比|2023版食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验

我们熟知的商业无菌是指食品经适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。在通常的商品流通及贮藏过程中，这些残留微生物或芽孢不能生长繁殖，不会引起食品腐败变质或因致病菌的毒素产生而影响人体健康。但怎么去判断呢？

由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局共同发布的新版食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌GB4789.26—2023将于2024年3月6日正式实施。时隔10年，它又有哪些变化呢？我们一起来看看吧。

1.通过前言我们可以看到这次新标准的所有变化：增加2项，删除一项，修改一项。

2.增加商业无菌和酸化食品的定义：

3.增加了食品生产领域食品商业无菌检验程序：2023版标准与2013年版对比较大的变化就是将商业无菌检验程序分为食品流通领域和食品生产领域，并进行了具体规定和要求。

3.1因为检验程序和要求的不同，新标准对设备和材料也有所调整。删除了超净工作台或百级洁净实验室，增加了恒温培养室。

4.删除了保温后称重和罐头密封性检验方法

5.修改了标准的适用范围，低酸性食品和酸性食品的定义和检验步骤：因为食品流通领域和食品生产领域检验程序的不同，相关规定和要求也发生了改变。

5.1对食品生产领域的保温操作做了与流通领域不同的要求：

5.2结果判定和报告：判断商业无菌的前提是样品未发生胀罐或者泄漏。当通过感官检查，PH测定，涂片镜检，确证有微生物增殖，需找到原因时，可选择按附录B进行接种培养并报告。

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