ST-Z16物性分析仪（质构仪）在面制品方面中的应用

【概述】

通过36mm柱形探头对面包进行全质构分析（TPA）,来反映面包的硬度、粘性、弹性、咀嚼性、回复性等指标。

【实验/设备条件】ST-Z16质构仪一台

【样品提取】

【实验/操作方法】

对面制品进行评价，采用压盘探头对馒头进行挤压或全质构分析，主要评价指标分别是硬度值、弹性值、黏聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对应关系也与面包的相同。

【实验结果/结论】

越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、黏性值与面包品质成正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又筋 道、爽口不黏牙。

【仪器/耗材清单】