质构仪用于鸭蛋蛋清的质构测定

    2000年, 我国蛋禽存栏量居世界首位, 但禽蛋及禽蛋 制品出口量很少, 主要原因之一是我国蛋品质量问题, 寻找适宜蛋白来源饲料对于提升蛋品品质具有重要意义。

    选择成本相对低廉的菜粕、棉粕和皮革粉作为不同蛋白来源添加剂, 在豆粕饲料中添加不同比例的菜粕、棉粕和皮革粉, 研究不同蛋白来源饲料添加对鲜鸭 蛋感官和食用品质的影响, 提出改进蛋品食用质量和降低生 产成本的一种复合饲料配方中蛋白饲料的限量建议, 以期为 改善蛋品质量和应用于工业生产提供科学依据。

1、样品制备

    将鸭蛋清水煮 30 min, 然后用室温清水浸泡 5 min 待其冷却, 去壳后小心将蛋清和蛋黄分离, 用手术刀将煮熟蛋清切成1 cm×1 cm×1 cm的小方块。

2、穿刺测定

仪器：Universal TA研究型质构仪（或 Rapid TA+专业型质构仪以及Rapid TA实用型质构仪）

探头：P/36R柱形探头

将切好的煮熟蛋清置于36mm柱形探头下进行测试。测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA分析

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：2mm/s

触发力：8g

目标模式：比例 40%

测定结果：煮熟蛋清的硬度、弹性、咀嚼性和回复性等。