如何测定茶叶新梢的嫩度？

    茶树是我国重要的经济作物，在国民经济中占据重要的地位。茶产业的可持续发展首先需要优良的茶树品种作为保障。作为茶树的重要性状，鲜叶嫩度与“持嫩性”对成品茶的品质和品种适制性起着重要的作用。不同嫩度的鲜叶适制不同等级的茶叶，比如名茶的细嫩采，大宗茶类的适中采，持嫩性与嫩度均佳的中小品种多用来制作名优绿茶。提高鲜叶的嫩度和品种的持嫩性，能增加经济效益、提高茶叶品质，因此在茶树品种选育过程中的持嫩性是重要的衡量标准之一。但是，茶业领域对“持嫩性”的评判仍停留在感官审评阶段，并无认可的规范和标准来科学地量化这个指标。对嫩度的评价更为粗略，为茶树选种和育种工作带来了误差。

    新梢“持嫩性”是指新梢顶芽下第3叶纤维化的定性描述，持嫩性强则芽叶不易老化，品质优良。“持嫩性”是茶树在一段时间内保持嫩度的性能，随着季节、品种、栽培环境的不同而有所不同。茶树新梢在春季持嫩性较好，而在夏秋季容易老化。同处于江南茶区的茶树品种，青峰持嫩性中等，碧云持嫩性较强，菊花春持嫩性强。高山茶树处于高湿度的空气和土壤环境中，植株体内含水量的增加使得光合作用形成的糖类化合物不易形成纤维素，茶树新梢在较长时间内保持鲜嫩而不易粗老。综上所述，“持嫩性”是保持嫩度的能力，研究新梢嫩度则是研究持嫩性的基础和前提。

    同一棵茶树新梢的节位与嫩度存在显著的负相关，从新梢上端往下，嫩度逐渐降低。因此可以通过测定茶树新梢不同节位的折断力、撑破强度等力学指标来描述其嫩度。Universal TA质构仪作为拥有测量食物质量和肉类嫩度的力学仪器，在食品领域应用广泛。利用质构仪测量叶茎的解析力来衡量嫩度差异，结果准确，方法简便，效率高，且可操作性强。

Universal TA质构仪在茶树新梢嫩度上的应用

（1）茶树新梢折断力的测定

    P/3PB三点弯曲探头下面两个支座的跨度为10mm，上面横杆将力作用在茶叶新梢样品的跨度中点，并使茎梗截面积短径处于垂直方向，然后上面横杆以0.5mm/s的速度挤压试样，直至试样断裂，软件自动记录断裂力。

（2）茶树新梢撑破强度的测试

    P/FSR撑破装置可用于薄膜、蔬菜叶和茶叶等样品的撑破实验。将茶叶新梢放于装置的中间，用上面两个螺丝固定，然后再用球形探头对试样进行挤压，直至试样被撑破，可以测出茶叶新梢的撑破强度。