文献解读 | 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌食品安全问题

近期，黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件引发关注。10 月 5 日，黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇某社区居民王某及其亲属 9 人在家中聚餐，共同食用了含有唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)的自制酸汤子(用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食)后，引发食物中毒。10 月 19 日，ZH一名当事人经救治无效去世，至此事件中的 9 人全部死亡。本期将为大家解读这一事件背后的食品安全问题。

01

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌简介

(椰毒假单胞菌酵米面亚种)

#1934年

Z初由印度尼西亚学者在当地引起食物中毒的“椰肉丹贝”中发现，因为它是假单胞菌属，又是在椰肉发酵制品中S次发现，于是就命名为“椰毒假单胞菌”。

#1977年

我国学者发现这种细菌，曾一开始被称为“产毒黄杆菌”、“酵米面假单胞菌”。ZH经过证实为同一种细菌，后经ZX的细菌命名原则更改为 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)[Burkholderia gladioli (Pseudomonas cocovenenans subsp.farinofermentans)]，因其易导致唐菖蒲腐烂枯萎而得名。

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)为革兰氏阴性短杆菌，两段钝圆，无芽孢，有鞭毛，在自然界分布广泛。椰毒假单胞杆菌为兼性厌氧，易在食品表面生长。Z适生长温度为 37℃，Z适产毒温度为 26℃，在 pH 为 5~7 的范围内生长较好。

02

中毒机理及症状

该菌主要产生两种毒素，即米酵菌酸(bongkrekieaeid)和 毒黄素(toxoaflvin)。

米酵菌酸

将唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)接种到马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)培养基中培养 24~48 h 后产生米酵菌酸。米酵菌酸作用于多种脏器，病理变化以细胞颗粒样变为主。

潜伏期内(30min~12h)的主要症状及体征为神经系统、消化系统和泌尿系统损伤。轻度中毒表现为头晕、全身无力、上腹部不适、恶心、呕吐(呕吐为胃内容物)及轻微腹泻等，重度表现  为呕吐(呕吐物呈咖啡色样物)、意识不清、烦燥不安、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、惊厥、抽  搐、休克甚至死亡。

由于发病非常迅速，病死率高达  40%～100%，ZD是目前医学上没有针对它的特.效.解.毒.药， 病情的严重程度和治愈情况和摄入的米酵菌酸毒素量有关。

毒黄素

将唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)接种于蛋白胨甘油液体培养基中，在摇瓶机上经 30℃振荡培养 48h，可产生丰富的毒黄素。

毒黄素对人、动物和细菌皆有毒性作用。主要为急性中毒，中毒动物呼吸急而深，全身震颤，抽搐，血尿或血色素尿，全身青灰，剖检脏器呈紫黑色，呈高铁血红素症。毒黄素易在通气条件下产生，故变质银耳比酵米面产生毒黄素多。

03

流行病学调查

该类食物中毒的发生主要与唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)的生态分布与食品加工方式有关，好发于我国农村、山区。在经济落后，生活水平低下，食物原料单一的地区，居民往往粗粮细作，自制发酵类食品。由于加工方式不当，食入了被唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)及其毒素污染的食品而导致中毒的发生。

随着流行区域的不断扩大（从东三省逐渐扩大到华西、华北）、不同地区间居民饮食习惯、食品加工方法的不同，陆续发现的中毒食品大致可分为三大类:即，谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、醋凉粉等），变质木耳，及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等）。尤其是酵米面，因其制作过程中极易混入大量环境中的细菌，而食品本身带有特别的酸味，会掩盖掉霉变酸败的气味。而在发酵和存放过程中受污染所产生的黄曲霉毒素、米酵菌酸十分耐热，120 ℃下处理 1 h 仍可保持毒性，无法被普通的高温水煮破坏。难以发现，难以去除，ZZ导致此类食品的中毒事件在过去 40 多年间从未停歇。

04

控制手段和法律法规

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)食物中毒病死率远远高于其他常见细菌性食物中毒，因此控制和预防的手段尤为重要。

首先是需要对大众科普该类食物中毒科学知识，避免因不良饮食习惯导致的潜在食品安全风险；其次是用完善的法规条例加以制约。

1989 和 1994 年，中华人民共和国卫生部颁布实施了国家食品卫生标准GB11675-89(银耳卫生标准)和GB / T4789. 29-94(唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)酵米面亚种的检验)。食品卫生法的正式公布和全面实施，将唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)中毒摆在了食物致病菌的重要位置，也将对我国食品卫生的各项事业起到良好的促进作用。

2020 年 10 月，国家卫健委发布了ZX的检测标准《GB4789.29 -2020 食品安全国家标准 食品微生物学检验唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)检验》的新版国家标准(2021.3.11  实施)。对上一个标准2003版本进行了较大幅度的修订，修改了标准的名称、范围、设备和材料、培养基和试剂、检验流程，增加了结果报告和附录A，且同时应用了微生物学、毒理学、理化检验技术。其中 5.5 生化试验部分提到：

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参考文献

[1]  中华人民共和国卫生部. GB/T 4789.29-2020“食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验[S].  北京：ZG标准出版社，2020.

[2]  刘秀梅. 我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行趋势浅析[J]. 中华预防医学杂志，1996,30(6):372.

[3]  赵乃昕. 米酵菌酸与毒黄素的中毒与解.毒[J].潍坊医学院学报，1992(1):69-71.

[4]  陈佳. 椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J]. 现代食品，2019(13):102-104.

[5]  黑龙江生活报.鸡东一家庭聚餐 7 人死亡！疑似食用冷冻一年的酸汤子中毒https://dy.163.com/article/FOK04CMU0512CCJ3.html

[6]  顾中一. 酸汤子有什么危害？只是因为黄曲霉毒素超标吗？https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404558841671975302

[7] 维基百科编者. 唐菖蒲伯克氏菌[G/OL]. 维基百科, 2020(20201004)[2020-10-04]