水分活度：影响咖啡豆品质关键因素

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Z近几年来，咖啡行业经历了一场技术创新的热潮。许多精品咖啡专业人士一心致力于钻研咖啡的各个方面——冲煮、烘焙、种植、加工处理等。可以说，Z近几年咖啡界的风气变得更加崇尚科学、尊重数据，更加地开放。

咖啡豆水分活度Z近特别受生豆商和烘焙师关注。尽管咖啡专业的国际认证（SCA）一直将水活度的测量视为质量参数，但对这个参数的研究依然很少。

什么是水分活度

水分活度 (aw) 是某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。

它(aw)不同于水分含量，因为自由水可以以不同的方式与食物基质结合，使其无法用于微生物的生长和代谢产物的产生。只有能够与蒸气相平衡（即蒸发）的那部分水才能被细菌、酵母等微生物所利用。通过测量水分活度(aw)可以更准确地推断出这样的数值，泰林分析大量实验表明咖啡豆的理想水分活度aw接近0.6。

咖啡豆中的水可能不受欢迎的原因

对生豆而言，水分活度过高会导致有更多的水可以供给霉菌与真菌等微生物生长繁殖，其中某些微生物是有毒的。此外，过多的自由水也会加速咖啡豆降解（氧化和老化）的化学过程。

另一方面，如果水分活度太低，那么作为咖啡树种子的咖啡生豆，将没有足够的水来维持其重要的酶促反应，如果水活性不够，生豆就会失活，无法发芽，烘焙后容易出现平淡或陈旧的味道。

稳定适中的水活度——既不会过高促进不必要的反应，也不会过低而使得生豆停止代谢活动，并且不会高低波动，才能维持咖啡豆品质稳定。

检测

泰林分析采用HTY-AW01-MC型号镜面冷凝法水分活度仪通过测试某公司咖啡豆，帮其评估其中的水分活度，保障咖啡豆品质。

检测所用仪器设备：

检测时环境条件： 室内环境 26℃

来样情况：

检测方法： 使用 HTY-AW01-MC 型号镜面冷凝法水分活度仪测试，每个样品测试 1 组。

测试信息： 无需预处理，直接倒入样品杯中测量。

结果如下：

结论：

泰林分析在大量的研究后，我们发现咖啡豆的Z佳水分活度范围在0.45–0.6之间。在适当的储存条件下，水分活度在这个范围内的咖啡豆将保持品质至少6-8个月，甚至更长。某公司咖啡豆来样经过我司测量，符合存储要求，能够很好保持产品风味。