鸭肉or羊肉，日立氨基酸分析仪来揭秘
2023-09-221072鸭肉or羊肉
近年来，食品安全问题在餐饮行业屡见不鲜，引发了公众的广泛关注，并影响到人们对美食的信任和享受。尤为令人担忧的是，一些商家在出售昂贵的肉类产品时，为了追求更高的利润，罔顾消费者健康和企业声誉，使用低质量或替代性的食材，例如用鸭肉冒充羊肉。
羊肉因其肉质细嫩、口感丰富、营养价值高而广受消费者青睐，但其价格相对较高。鸭肉和羊肉虽在味道和口感上存在明显差异，但这些差异在经过特殊加工和过量调味后，很可能会被掩盖。
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有没有科学的方法能有效地区分这两种肉类
氨基酸，就是一种区分方式。作为构成蛋白质的基础，氨基酸的种类和含量在很大程度上决定了肉类的营养价值和口感。鸭肉和羊肉，作为两种完全不同的肉类，它们的氨基酸含量和组成必然存在差异。
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日立LA8080氨基酸分析仪来揭示它们之间的差异
试剂配制方法
6 mol/L HCl: 浓盐酸与娃哈哈纯净水1:1混合
0.02 mol/L HCl:取1 mL 浓盐酸稀释到600 mL
样品前处理参考标准及步骤
参考GB5009.124-2016
取鸭肉185.2 mg、207.3 mg，羊肉216.4 mg、202.9 mg加入6 mol/L HCl 10mL，样品冷冻10 min，冲入N2 2 min，封口后110℃水解22 h，水解后取出，定容到50 mL， 取0.5 mL蒸干，再加入0.02 mol/L HCl 1 mL溶解，0.22 μm滤膜过滤后上机测试。
测试图谱及结果
仪器方法条件
仪器方法：PH PF标准分析方法
图谱及结果
鸭腿部位
羊腿部位
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结果讨论
首先我们可以看到，羊腿部位的总氨基酸含量（23.81%和25.51%）明显高于鸭腿部位（21.58%和22.77%）。
再看具体的氨基酸含量，羊腿部位在大多数氨基酸的含量上都超过了鸭腿部位，特别是谷氨酸（Glu）、赖氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu）的含量较鸭腿部位明显多。谷氨酸具有提味的作用，赖氨酸和亮氨酸都是人体必需氨基酸，它们在蛋白质合成、免疫系统和神经系统中起重要作用。
然而，鸭腿部位在某些氨基酸的含量上却高于羊腿部位，如丝氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、半胱氨酸（Cys）等。这些氨基酸也是人体必需氨基酸，对于人体健康也有重要作用。
综合考虑，鸭腿部位与羊腿部位在氨基酸配置上的显著差异不仅可能塑造其独特的营养价值和风味特性，而且为我们提供了一种有效的工具，能够鉴别和区分不同种类的肉类。
通过日立LA8080氨基酸分析仪，我们可以方便地测定各种肉类的氨基酸组成，从而为消费者提供更科学、更健康的饮食选择依据，也在食品安全的提升和保护消费者权益方面有所帮助。
让我们期待下一期的科学美食之旅吧！请大家持续关注哦！
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