《食品科学》：东北农业大学马春丽教授等：牛羊乳比例对Malatya干酪成熟品质及抗氧化特性的影响

客观数字化的评价样品基本味觉感官指标，多种图形表达功能，适合不同测试结果的形象化展示。

PEN3电子鼻采用MOS传感器阵列技术，结合功能强大的数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测。

电子鼻可有效且全面地获取干酪中挥发性风味化合物的信息。由图4A可知，W1S、W2S、W6S、W5S对5组干酪的响应值都较大，表明5组干酪对这4种传感器的风味特征明显。5组干酪对其他6个传感器的信号几乎重叠，说明6个传感器检测出的挥发性物质组成基本一致，无明显区分。

由图4B可知，PC1和PC2贡献率分别是80.1%和19.1%。总贡献率可达99.2%。说明这2个PC能够表征干酪样品的大部分特征。不同样品之间比较分散，互不重叠，气味差异较大。由雷达图可知，与气味变化最明显的是甲基类物质。纯牛乳组与其他组干酪距离较远，说明纯牛乳组干酪与其他4组干酪风味差异最显著。这与金嫘等使用电子鼻检测羊乳中掺入牛乳的气味研究结果是一致的，掺入牛乳比例越高，气味越明显。总的来说电子鼻的雷达分析图谱和PCA均能很好地区分这几组干酪。

使用电子舌对不同干酪的风味进行分析。电子舌传感器有酸味、苦味、咸味、涩味、鲜味、浓厚度等几种。由图4C可以看出，5组干酪在酸度、涩味两方面的值均不大于0，说明这两种滋味对干酪的影响很小。鲜味、苦味、苦味回味、涩味回味、咸味和浓厚度的响应值都大于0，其中浓厚味的值最大，并且5组干酪是有差别的，这表明不同比例牛羊乳混合制得的干酪可以改变滋味。

由图4D可知，PC1贡献率为62.3%，PC2贡献率为26.1%，总贡献率为88.4%，超过80%，说明这2个PC可以有效表征原始数据的整体信息特征。纯羊乳组干酪处于第1象限，纯牛乳组和掺入50%牛乳组干酪处于第2象限，而掺入25%牛乳和75%牛乳组干酪处于第3象限，说明纯羊乳组干酪可以和纯牛乳组、掺入50%牛乳组干酪被PCA很好地表征，说明5组干酪的味道存在显著差异（P＜0.05）。

由表3可知，5组干酪的外观得分无显著差异（P＞0.05），干酪的感官评价差别主要在质地和风味两方面。在干酪外观评价中，纯羊乳组得分最高，这与纯羊乳组干酪白度值高相关，掺入牛乳比例越高，干酪的颜色由白色向淡黄色转变。干酪质地方面，结合2.3节中干酪质构分析可以看出，纯羊乳组干酪的硬度和咀嚼性最高，但是在感官分析质地中得分不高，掺入50%牛乳组干酪的质地得分更高，说明掺入50%牛乳组干酪的嚼劲、弹性、颗粒感等更符合感官评价小组人员的口感。在风味方面，纯羊乳组干酪得分显著低于其他4组（P＜0.05），掺入牛乳比例越高，风味得分越高，这与羊乳独特的羊膻味有关，膻味低更容易被感官小组人员接受，干酪中羊乳比例越高，风味得分越低。掺入50%牛乳干酪的总分最高。

对掺入不同比例牛乳的Malatya干酪在成熟过程中得率、理化特性、质构、色差、熔融温度、感官品质的分析可知，干酪中掺入牛乳比例越高，Malatya干酪蛋白含量、硬度和咀嚼性、亮度和白度值以及熔融温度都有不同程度的降低。此外，掺入50%牛乳干酪的得率与纯羊乳组无显著差异，在感官评价中掺入50%牛乳干酪总分最高。对干酪成熟期的蛋白水解能力和抗氧化能力进行分析，随着成熟期延长，蛋白水解能力增强，干酪抗氧化能力先增加后降低，在成熟期第60天，5组干酪的抗氧化性最强，并在成熟末期有所降低。同时，掺入50%牛乳干酪的蛋白水解程度、抗氧化能力与纯羊乳组无显著差异。总之，综合干酪感官品质、抗氧化功效及成本多方面考虑，以掺入50%牛乳制备干酪是最佳传统Malatya干酪的替代形式。本实验对开发适当的技术，使用牛乳和羊乳混合生产具有适当特性的创新产品提供一定参考。

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