《食品科学》:南京农业大学孙健教授等:热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响
热加工方式对猪肉
品质及氧化特性的影响
文章来源《食品科学》杂志
不同的热加工方法对肉制品的感官和物理化学性质的影响是科学家和消费者共同关注的话题。本实验将4种热加工方式(煮制、微波、烤制、炸制)的猪肉中心温度均定为80℃,通过探究4种热加工方式对加工损失、肉色、剪切力、质构、基本组分、气味、滋味等品质指标及羰基含量和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值等氧化指标的影响,为猪肉热加工方式的选择提供参考。
PART . 01
实验检测设备
德国AIRSENSE电子鼻
PEN3电子鼻采用MOS传感器阵列技术,结合功能强大的数学分析方法,通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测。
日本INSENT电子舌
智能味觉分析系统,即电子舌,采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术,可以客观数字化的评价食品或药品等样品基本味觉感官指标,多种图形表达功能,适合不同测试结果的形象化展示。
PART . 02
实验测定结果
肉制品中的风味物质主要是脂肪氧化、美拉德反应和硫胺素降解形成的挥发性芳香化合物。如图3A所示,经过4种热加工方式处理后,与对照组相比,W1W、W2W、W1S、W6S的响应值均明显提高,而W1C、W3C、W5C的响应值均明显下降,W2S、W3S、W5S响应值无明显差异。表明猪肉经过热加工处理后既能够促进一些表现为肉香味挥发性物质的产生,也能减少胺类等具有不良气味的挥发性物质合成。W1W和W2W结果均显示微波处理组猪肉的含硫化合物含量较其他处理组高。
如图3B所示,第1主成分(PC1)的贡献率为68.9%,第2主成分(PC2)的贡献率为13.3%,两者的和为82.2%,大于80%,说明其包含了样品的大部分信息。不同热加工方式处理组之间不存在交集,说明其具有不同的主体风味特征。主成分分析结果表明,不同热加工方式处理后的猪肉在宏观风味上有明显区别,可以被电子鼻有效区分,这与4种热加工过程中发生的美拉德反应程度和硫胺素降解程度不同有关。
如表5所示,对照组与4种热加工处理组的酸味、涩味、咸味均未大于临界点,可以认为不具有这些味道。与对照组相比,煮制、微波和烤制均使肉的苦味有所减少,但是炸制使苦味显著增加,这可能与炸制肉吸收了油的苦味有关;炸制显著增加了猪肉的鲜味,这可能是因为炸制增加了肉中呈鲜味的游离氨基酸、呈味核苷酸含量。
PART . 03
实验结论探讨
经过本实验4种热加工方式处理后,猪肉品质和氧化特性均有显著变化。对比煮制、微波、烤制、炸制4种处理方式可知,煮制处理组的加工损失率最低,剪切力最小;微波处理组的羰基含量及含硫化合物含量最高;烤制处理组的硬度、咀嚼性、胶黏性、TBARS值均最大,由于烤制加工损失率最大,因此水分质量分数最低,相同质量肉样内蛋白质、灰分含量最高;炸制处理组的弹性、凝聚性最大,其金黄的表面使炸制肉样具有色泽优势,其鲜味值最高,使炸制肉样具有滋味优势。热加工后每个处理组的挥发性风味均增强,且不同组别具有不同的主体风味特征。肉样经过热加工处理后其品质变化是一个复杂的过程,与多种因素有关。企业和消费者在进行猪肉热加工操作时可以根据实际需求选择合适的加工方式,从而得到品质优良的肉制品。
用心做好品质产品
争当行业领导者
电话丨010-8399 3592/93
网址丨www.ensoultech.com
更多实验案例 欢迎关注主页
全部评论(0条)
推荐阅读
-
- 《食品科学》:南京农业大学孙健教授等:热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响
- 不同的热加工方法对肉制品的感官和物理化学性质的影响是科学家和消费者共同关注的话题。
-
- 盐类及超高压对猪脂肪氧化稳定性的影响
- 脂肪对肉制品的风味、质构等感官品质具有重要作用,同时还具有重要的生理功能,是人体能量、脂溶性维生素、必需氨基酸及前列腺素的重要来源,也是亲脂药物的载体。但脂肪在应用过程中不可避免的会发生氧化反应。
-
- 《食品科学》:中国农业科学院黄峰研究员等:木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响
- 揭示添加木瓜汁对文昌鸡风味形成的影响,解析木瓜鸡特征风味物质及来源途径,以期为木瓜鸡产品研发及品质调控提供理论支撑。
-
- 南京高压开关特性测试仪
- 它主要用于测试高压开关的开断特性、闭合特性以及其他电气性能,确保开关设备在实际运行中能够安全、稳定地工作。随着电力系统的日益复杂化,对设备的可靠性和安全性要求越来越高,南京高压开关特性测试仪的作用也愈加重要。本文将详细介绍该设备的工作原理、主要功能和应用领域,以及选择和使用时的注意事项。
-
- 探索液体特性对移液器性能的影响
- 在实验室工作中,移液器是一种不可或缺的工具,用于精确测量和转移各种液体。然而,液体的物理和化学特性对移液器的性能有着显著影响。了解这些特性如何影响移液器的操作,可以帮助实验人员更有效地使用这一工具,并提高实验结果的准确性。
-
- 示波器响应方式对信号采集保真度的影响
- 信号保真度是评价数字示波器性能最主要的衡量标准,而采用合适的输入脉冲响应方 式则是示波器高保真还原信号真实面目的非常重要的环节。
-
- 解僵成熟对羊肉品质的影响
- “河北农业大学"选取小尾寒羊和湖羊2个品种及其背最长肌和半膜肌2个部位,探究解成熟对不同品种和部位羊肉品质的影响,以期为解僵成熟前后羊肉品质研究从不同角度提供参考,为羊肉贮藏提供新的理念和方式。
-
- 摩擦剂粒度大小对牙膏品质影响
- 摩擦剂粒度大小对牙膏品质影响
-
- 摩擦剂粒度大小对牙膏品质影响
- 摩擦剂粒度大小对牙膏品质影响
-
- 油脂烟点对食用油品质影响有多大
- 油脂烟点是指在不通风的条件下加热油脂,观察到样品发烟时的温度。它是精制烹调油的一个重要指标,反映了油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的*低温度。 在烹饪过程中,如果温度超过油脂的烟
-
- SCF基因转染对NK细胞系生物学特性的影响研究
- 转染SCF基因至NK细胞系,探讨其对细胞增殖、细胞毒性及迁移能力的影响。采用威尼德电穿孔仪完成基因导入,结合流式细胞术、CCK-8法和Transwell实验评估功能变化。
-
- SERS现象的等离子体特性及其对拉曼信号的影响
- 随着科技的飞速发展,光电应用与材料领域正不断涌现出令人瞩目的新知识和技术与新应用,为响应国家号召,作为光电行业的领军企业。
①本文由仪器网入驻的作者或注册的会员撰写并发布,观点仅代表作者本人,不代表仪器网立场。若内容侵犯到您的合法权益,请及时告诉,我们立即通知作者,并马上删除。
②凡本网注明"来源:仪器网"的所有作品,版权均属于仪器网,转载时须经本网同意,并请注明仪器网(www.yiqi.com)。
③本网转载并注明来源的作品,目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点或证实其内容的真实性,不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时,必须保留本网注明的作品来源,并自负版权等法律责任。
④若本站内容侵犯到您的合法权益,请及时告诉,我们马上修改或删除。邮箱:hezou_yiqi
参与评论
登录后参与评论