磷酸化协同超声波处理对玉米淀粉改性的研究

       淀粉是一种天然植物多糖，由葡萄糖分子经过聚合作用而形成，淀粉除直接食用外还广泛应用于造纸、食品和医药工业中。为了满足工业应用的要求和开辟淀粉的新用途，需要对天然淀粉进行改性，使其成为性能更好、应用范围更广的改性淀粉。为改变淀粉的透明性、凝胶力、热黏度、成膜性、稳定性以及糊化温度等固有特性，可以在天然淀粉的基础上，利用酶法、物理或化学处理改变淀粉颗粒性质和淀粉分子大小或在分子结构上引入所需要的官能团。

       交联淀粉属于改性淀粉中的一种，通过交联使淀粉分子间形成网状结构，常用的交联剂有三聚磷酸钠、三氯氧磷、三偏磷酸钠、甲酸等。 交联淀粉分子具有高凝胶强度、耐水、耐酸、黏度大、溶解性低、流动性低、膜强度较高等优点。在食品工业中，交联淀粉可作为结构改良剂、增稠剂、稳定剂等，应用千冷冻食品、乳制品、肉制品等食品中。

       超声波是一种特殊的能Z形式，超声处理能造成局部高温、高压及起到空化作用，可以提高化学反应的发生速度。 对淀粉溶液进行超声波处理，产生的空穴效应和机械振荡效应使淀粉分子链发生断裂，并对连接淀粉分子之间的氢键进行破坏，改变分子结构，Z后促进淀粉分子与化学试剂的反应 ，提高反应效率和速率。具有耗能低、环境污染少以及操作简单方便等特性的超声波处理技术，是一种淀粉改性的新型处理方法。

       本研究选用玉米淀粉为试验原料，以三聚磷酸钠为交联剂，采用超声波处理，对淀粉进行交联，研究三聚磷酸钠浓度、超声功率、超声时间、温度对玉米淀粉的交联度、透明度、凝胶强度和糊化性特的影响。

       a、c、e、g分别表示不同三聚磷酸钠浓度、超声功率、超声时间、温度对玉米淀粉糊化温度和峰值黏度影响；b、d、f,  h 分别表示不同三聚磷酸钠浓度、超声功率、超声时间、温度对玉米淀粉衰减度和回升值的影响。

       磷酸化协同超声波处理能够有效改变玉米淀粉 的物理特性，改性玉米淀粉的交联度、透明度、凝胶强度及其糊化特性具有较大的改变。在进行磷酸化协同超声处理对玉米淀粉进行改性过程中应根据产品的 目标特性选择特定改性的 条件 。