食品质量的一生之敌——的测定方法

在国家食品监督部门抽检的项目中，一直都是ZD关照对象。不少厂家的食品都曾被曝出超标，例如7年前的蒙牛纯牛奶检出致癌物质黄曲霉毒素超标140%；近期，国家食品药品监督管理总局组织抽检淀粉及淀粉制品、薯类和膨化食品、水产制品、水果制品等10类食品1352批次样品，抽样检验项目合格样品1336批次，不合格样品16批次。根据食品安全国家标准，个别项目不合格，其产品即判定为不合格产品。

食品质量检测多的是，对于大家听得很多。但是真正了解有多少？

偶尔吃到超标一点点的东西不必害怕

不过，“吃货们”关心的是，或许是这种“有害物质”超标的东西吃了会怎么样？

如果你需要一个大白话的解释，食谈君先说结论：

1、超标的东西吃了有没有健康危害，要看超标多少；

2、如果有选择，当然尽量不吃超标的食品；

3、如果这种食品只是超标一点点，你也不是天天吃，那么你不用担心；哪怕超了个几倍或十几倍，你如果只是偶尔吃那么几次，一般也不用担心。

为什么超标还要看超多少呢？这里面就略微复杂一点了，涉及到标准是怎么制定的。

大家应该都理解，吃药要看剂量，剂量低了，药效不好甚至就无效。食品中的“有害物质”也是一样，如果含量很低，相应的伤害也就很小，甚至于根本不会对健康造成危害。从科学来说，研究人员通过各种手段比如老鼠实验、人群调查等，以搞清楚到底一种有害物质在什么情况下、多少剂量会对人体造成多大伤害。

新闻背景：散装土榨花生油抽检 黄曲霉毒素Z高超标近3倍

生活上，大家对食用油的看法是现榨的花生油，比超市买的桶装包装的食用油更加绿色安全。但是花生，花生油和花生制品由于产品特殊性，往往成为超标的重灾区。 

“古法”、“”、“原生态”，土榨花生油被贴上多个标签。而花生、玉米等作物，易被黄曲霉污染。自己看着榨出来的花生油，餐饮店吃的散装“土”油，是不是“放心油”？某报社鉴定从广州、东莞、茂名、湛江、云浮等地餐饮店搜罗了8瓶土榨散装油，并与广东省食品检验所合作，对花生油黄曲霉毒素B 1含量进行检测鉴定。

但如果花SF霉了，花生制成的油也可能产生一种毒素———黄曲霉毒素。广东省食品检验所检验员洪泽淳介绍，黄曲霉毒素是一种耐热的霉菌毒素，在一般烹调加工的温度下难以破坏，只有温度达到280℃，才发生裂解。由于对人类致癌证据明确，黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物。其中，黄曲霉毒素B1是已知致癌性强的物质之一，也是在天然食物中常见的黄曲霉毒素。花生、玉米等容易被黄曲霉污染，因此黄曲霉毒素B1是食用植物油食品安全监督抽检的必检项目。

 鉴定实录

 8瓶散装土榨花生油样品检测

 两个样品黄曲霉毒素B1含量超标

时间：2月10日上午

地点：广东省食品检验所

样品：餐饮店取的8种散装土榨花生油

仪器：GX液相色谱仪

目的：检测8瓶花生油黄曲霉毒素B 1含量

检验标准：GB5009 .22 - 2016《食品安全国家标准　食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》第三法(柱后光化学衍生法)

负责本次检验的广东省食品检验所工程师介绍，要获悉黄曲霉毒素B1的含量，首先要称5g油，加20m l的70%甲醇，黄曲霉毒素B 1会溶于甲醇，涡旋3分钟，在离心机上进行离心。这时，油和提取液会进行分层，黄曲霉毒素会溶解在甲醇中。随后，通过黄曲霉毒素B 1免疫亲和柱，选择性吸附这一毒素，终用GX液相色谱仪检测其含量。

在G B 2761-2017《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》中，规定了食品中黄曲霉毒素B 1的限量指标，其中花生油为20μg/kg。检测结果显示，8个样品中，两个超标，6个合格。不合格样品中，广州市番禺的一个样品为38.4μg/kg，超标近一倍，云浮市罗定的一个样品为78.3μg/kg，超标近3倍。

鉴定者说：土榨作坊缺乏深加工，更易残留毒素

事实上，黄曲霉毒素经常与土榨花生油为伴。洪泽淳说，广东地区气候温暖潮湿，特别适合黄曲霉生长和产毒，花生在储藏过程中很易受潮发霉，比其他粮油作物更容易受黄曲霉污染，且这一毒素肉眼无法看到，即使花生外观好，也可能受到毒素污染。尽管食用油容易受黄曲霉毒素污染，但原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。

工业化压榨花生油经过粗榨这一加工工艺得到的油叫“毛油”，和土榨油一样，此时都可能含黄曲霉毒素，而且还会含游离脂肪酸、磷脂、农药残留等许多的杂质。但在工厂里，毛油只是半成品，还需精炼———经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺加工，其中包含对黄曲霉毒素的“除毒”，精炼可降低花生油中黄曲霉毒素含量，油品生产出来后，生产人员还会进行黄曲霉毒素含量检测，符合标准才能出售。

土法压榨前炒制花生、无法去除黄曲霉毒素

 为了让花生油产香，提高花生的出油率，土法压榨前会先炒制花生，一般人想当然地觉得那也是消毒过程，以此来说服自己和他人。洪泽淳说，这样的温度只能杀死霉菌，而耐高温黄曲霉毒素B 1的裂解温度要到280℃，一般炒制根本不会达到这个温度，更谈不上“除毒”。而且炒制温度控制不好，就有可能产生强致癌物“苯并芘”。此外，花生油中脂肪含量高，土榨法容易导致氧化酸败，不仅营养价值降低、味道变差，而且食用后还可能引起恶心、呕吐、腹泻等症状，危害身体健康。

在黄曲霉毒素B1限量指标中，花生油、玉米油为20μg/kg，其他植物油脂为10μg/kg。如果超标对人体有什么危害？省食品检验所生物检验分析部部长周露说，黄曲霉毒素B 1被食用后，在人体内代谢，会产生致癌性，“但并非吃几次就能致癌，这是一个积累毒性，长期食用黄曲霉毒素超标的食用油才可能会出现问题。如果致癌，肝癌更为常见，尤其是人如果本身携带乙肝病毒，致癌作用会更强。”

如何正确选择花生油？

其实大家不用闻“油”就色变，听到一些食用油质量问题就风声鹤唳。经过专项整治后，散装花生油黄曲霉毒素B 1污染有所好转，但仍处于较高水平，不仅要靠监管，也需要老百姓树立正确的食用油消费观念。

一、到大中型商场、超市或持有《食品流通许可证》的食品经营店选购花生油。

二、优先选择、信誉度较高、口碑较好的预包装花生油。三、购买预包装花生油时，产品标签上应标注食品生产企业生产许可证号“SC+14位阿拉伯数字”，许可证可在国家总局官网查询真伪。四、购买散装食用油时，要选择有食品标签标识，标注有油品名称、配料种类、生产日期、保质期、生产厂家、厂址、联系方式的定型包装产品。五、不要选购无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)、无生产厂家名称的“三无”花生油，以及过期或者外包装标签标识残缺不齐、信息模糊不清的产品。

一般的检测过程为样品制备，样品提取，样品净化；

仪器要求：配备有荧光检测器的液相色谱（HPLC-FLD）

可选择Agilent 1220（配备FLD检测器）+柱后衍生装置

样品制备：将液体、固体、半流体等待测样品制备成易于处理、提取的样品。

样品提取：用合适的有机相-水相提取样品中的待测组分

样品净化：样品纯化

标准中参考的色谱条件：

GB 5009.22-2016 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

第三法 GX液相色谱-柱后衍生法

GB 5009.24-2016_食品安全国家标准_食品中黄曲霉毒素M族的测定

第二法 GX液相色谱法