盈盛恒泰-含有干酪乳杆菌的再制干酪的特性分析-质构仪

文档简介摘要：对含有活性干酪乳杆菌(Lactobacillumcasei)的再制干酪进行了质构、风味和蛋白质水解情况的分析。通过电子鼻对4℃、贮藏30d内的再制干酪进行风味分析，表明干酪在贮藏期间由于干酪乳杆菌的作用使干酪的风味发生了变化，同时，通过pH4.6可溶性氮和5%磷钨酸可溶性氮的测定结果表明，30d的贮藏期间，蛋白质发生了水解。尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示干酪乳杆菌促进再制干酪蛋白质多肽发生了一定程度的降解