PEN3电子鼻-超高压及超高温瞬时灭菌对西瓜饮料品质的影响

文档简介研究400MPa不同加压时间与超高温瞬时（ultrahigh-temperature，UHT）灭菌对调配西瓜饮料品质的影响。以未经灭菌的调配西瓜饮料为对照，运用流变仪、电子鼻等设备研究不同处理西瓜饮料菌落总数、内源酶、流体类型、黏度及风味的变化。结果表明：加压时间越长，对菌落总数YZ、多酚氧化酶及果胶甲酯酶钝化作用越强；西瓜汁假塑性越明显；且风味与对照组差异越明显；400MPa、20min超高压处理与UHT处理对调配西瓜饮料部分品质影响相似，但在保持西瓜饮料风味及色泽等方面优于UHT处理。关键词：超高压处理；超高温瞬时灭菌；内源酶；流变特性；流变特性