ＰＥＮ３－不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用

文档简介摘要：以不接菌的自然发酵样品为对照，分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸，且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化，并对Z终产品进行感官评价、气相色谱-质谱（gas?chromatography-mass?spectrometry，GC-MS）联用分析和电子鼻分析。结果表明，3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成，即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4组产品区分开，说明加入发酵剂后，风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示，添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量，尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明，S-SX发酵剂处理组的综合评分Z高，其产品风味和口感更好。