酸价和过氧化值的区别

文档简介酸价和过氧化值都是油脂酸败的指标。那么二者有何区别呢？如何帮助企业解决不合格问题呢。
1、何谓油脂：油脂就是甘油三酯的简称，它是有一份子甘油和三分子脂肪酸构成。脂肪酸氧化酸败才是主要原因，因此我们要有效地控制脂肪分解，杜绝甘油和脂肪酸分离。
2、过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。它用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
3、酸价：也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。它是油脂变质程度的指标。
5、也就是说，如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。
6、预防油脂酸败的控制措施：我们要在油脂的贮运方法、贮运条件以及油脂在贮藏期间的水分、温度、光线、脂肪酶等因素控制上下功夫。