雷磁滴定仪在食品行业的应用-酱油品质的鉴定

文档简介油脂在受热或酸、碱的作用下可发生水解反应，生成脂肪酸。酸价代表了食用油游离脂肪酸的含量，也表示油脂被水解的程度，主要用来衡量食用油品质的好坏。
　　食用油的酸价越高，说明油脂水解酸败程度越高，油的品质越差。这种油会对人的身体健康造成威胁，油脂严重酸败时，可致人中毒。且食用油中游离脂肪酸含量的增加会导致油脂发烟温度降低，即容易产生油烟。一般新鲜食用油发烟温度为220-230℃，当游离脂肪酸的含量达到0.6%时，在148℃时就会产生油烟。
　　酸价超标的原因：1、制造工艺问题;2、存放时间过长或储藏方法不得当(储藏过程中，水分、杂质含量高、温度高均会使酸价)