风冷与冷藏过程中酱卤牛肉风味逸散行为研究---德国AIRSENSE电子鼻

文档简介摘要：【目的】明确风冷与冷藏过程中酱卤牛肉挥发性风味物质逸散行为，为酱卤牛肉的风味保持与风味调控提供理论依据。【方法】采用电子鼻(electronic nose,E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)，结合气味活性值(odor activity value,OAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)，明确酱卤牛肉在风冷(中心温度从50℃降至10℃，风速2 m·s-1，降温时间90 min)和冷藏(4℃贮藏0、6、18、30、42和54 h)阶段挥发性风味物质变化，揭示酱卤牛肉中关键风味活性物质的逸散行为。【结果】E-nose结果表明，风冷阶段，刚出卤煮罐、风冷前和风冷后酱卤牛肉的风味轮廓差异显著，主要由氮氧类化合物、醇类、醛酮类化合物、芳香类化合物和有机硫化物差异导致；冷藏0、42和54 h后，酱卤牛肉的风味轮廓差异显著，氮氧类化合物、醇类、醛酮类