长保质期发酵干香肠的工艺研究

文档简介发酵香肠Aw值低于0.85，对于确保产品的货架期具有重要意义。影响发酵香肠Aw的因素主要包括原料、辅料、生产过程中的工艺参数的选择、产品的pH变化和水分含量等。本研究仅对生产工艺对Aw的影响进行了研究，生产过程中可通过适当增加发酵温度和发酵时间来降低Aw值，进而保障产品的货架期。