扯面的质构分析

文档简介 扯面是陕西省的汉族传统面食，至今已有 3 000 多年的历史，其制作目前多以家庭式和小作坊式为主，由于其含水量高达 40%左右，在夏季高温季节极易发酵、发霉，进而引发一系列的品质劣变反应，导致严重浪费，目前市售的生鲜面多数加入了各种食品添加剂来改善其色泽、口感和货架期等，而且需要低温放置，成本较高，丌能满足消费者追求“、无添加”的健康饮食理念。