鱼糜水分分布状态和流动性的低场核磁研究

鱼糜制品是指以鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料,加食盐等辅料,擂溃成鱼浆后,再成型、加热制成的,有弹性的凝胶状食品的总称,如鱼丸、鱼糕等。鱼糜中含有大量的盐溶性蛋白,而盐溶性蛋白(包括肌球蛋白、肌动蛋白)的溶出以及交联直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、黏结性以及产品的得率。

在鱼糜加工过程中,各种反应的发生都离不开水的作用,水分的分布状态及迁移情况都会产生相应的变化。分析水分分布状态和流动性的变化,对优化鱼糜制品的加工工艺具有重大意义。

磁矩不为零的原子核(1H),被置于外加静磁场中会发生塞曼分裂,当射频脉冲与拉莫尔频率相同时,质子吸收能量从低能态跃迁至高能态;当高、低能级能量相等时,质子不再吸收射频能量并从高能态以不产生电磁辐射的方式返回到低能态,这个称为核磁共振。弛豫时间就是高能态的质子释放能量回到低能态所需的时间;T2是横向弛豫时间,代表的是自旋质子通过质子间的相互碰撞和能量交换将从射频脉冲中吸收的能量衰减至零所需的时间;T2越大说明水的流动性越好,越小说明水分流动性越弱。

低场核磁横向弛豫时间T2已经被用来研究肉类结构,研究发现其弛豫组分与持水力(WHC)具有极弓虽的相关性,众多学者也利用其来测定持水力,水分流动性以及分布等。

可通过低场核磁计算及时准确地检测添加食盐后鱼糜制品加工过程中水分的质子弛豫行为。利用CPMG序列测定T2值,可得到3个组分的峰,它们代表了鱼糜中3种流动性不同的水分。添加食盐后,经过盐擂和调味擂溃的鱼糜水分从低弛豫时间向高弛豫时间迁移,水分的流动性增强,随着添加量的增加,这种现象更加明显。而加热后其质子密度的分布与之前是相反的,水分从高弛豫时间向低弛豫时间迁移,持水力变强。鱼糜添加食盐后,其弹性、黏性和黏聚性均有上升趋势,硬度和咀嚼性下降。