爱喝茶的你对茶叶的味道了解多少？

日本INSENT电子舌，使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。利用独特的回味测量技术，还能够表述“丰富度"、“浓烈度"、“回味悠长"等模糊的感官指标。

电子舌不仅可应用于茶叶本身测试中，如产地、生长环境等对滋味的影响、六大茶类的滋味比较、茶叶加工过程中滋味的变化、生茶与熟茶的比较等等，还可以用于茶产品的市场调研、产品开发和营销推广等各个方面。

水温对茶叶滋味的影响

选择80和100℃水对25种不同类型的茶叶进行冲泡，可见泡茶水温升高，茶汤的涩味明显增强。

将同一个茶不同温度水冲泡的结果在图上用线连接起来，可见在高温中提取味道会更强烈，但涩味和鲜味的变化程度与茶叶类型有关。

冲泡次数对味道的影响

比较绿茶的三泡之间的味道变化可见，第二泡时绿茶的鲜味和丰富性最浓，而此时的苦味和涩味先味最小，可见本次绿茶的第二泡茶汤是比较好喝的。

水质与茶叶味道的关系

选用自来水、净水器水、纯净水、矿泉水和包装饮用水泡茶，不同水质泡得的茶汤存在明显的差异。自来水因其自身杂质较多对茶的味道也有一定的响应。因含有矿物质故而得到的茶汤风味也易与纯净水和包装水。

红茶与乌龙茶的比较

来自于相同茶树的茶叶，分别被加工成红茶与乌龙茶，从而比较不同类型茶叶在滋味上的差异。从图中可见，圆圈的大小反映了涩味回味的强弱，明显可见，乌龙茶的涩味回味要高于红茶；同时在Y轴（涩味）上也可见，乌龙茶的涩味也高于红茶。X轴为苦味，在苦味方面红茶则会整体略高于乌龙茶。

瓶装绿茶在储藏期间的味道变化

瓶装绿茶在储藏期间会自然劣化，高温加速其劣化进程。通过电子舌测试瓶装绿茶在老化过程中的味道可见：老化期间绿茶的涩味和涩味回味会迅速降低；苦味和苦的回味会逐渐增大；老化期间丰富性与鲜味的变化较小。

红茶发酵过程中的滋味变化

使用味觉传感器对茶叶的滋味进行客观评价，在此以鲜叶作为对照，其味觉信息设置为零，比较红茶加工过程中在鲜味、涩味和苦味方面的变化情况。

结果显示，鲜味在萎凋到发酵逐渐增加，发酵1-3h内则变化不大；鲜叶-萎凋苦涩味并不发生变化，随后阶段中苦味和涩味会发生不同的变化，涩味持续降低、苦味增加。从图中还可见，发酵2-3小时茶叶的苦涩味基本不发生太大变化。