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质构仪在固体块状非均质乳制品分析中探头的选择

北京盈盛恒泰科技有限责任公司 2020-06-11 17:12:08 292  浏览
  •        乳制品中像水果奶酪、双层奶酪、多层的冰激凌等由于其在乳制品中添加了水果等成分,使得其质地发很大的变化,ZD需考察的指标有内含性的软化性、整体的硬度、成熟度、货架期、破裂性,以及水分丧失质构变化的特性,分析此类产品的物性指标需要用专门的测试探头。非均质的样品因其质地不均,故单点的挤压或剪切常常不能很好的反映产品的整体特性,故需选用多针或多刀探头进行多点的穿刺或挤压。

    典型实例 :水果奶酪的多点穿刺实验
    对于含有水果、坚果等颗粒物的奶酪产品,可选用多针穿刺探头,多针可以同时穿刺样品的不同部位,从而得出一个综合数值,如硬度值、强度、成熟度、粘附性等。

    实验结果解读:
    多针探头通过多个触点接触样品的不同部位,然后得到每个探针穿刺样品的力量平均值。从而避免了单个探头不能反映样品整体质地特性的弊端。


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质构仪在固体块状非均质乳制品分析中探头的选择

       乳制品中像水果奶酪、双层奶酪、多层的冰激凌等由于其在乳制品中添加了水果等成分,使得其质地发很大的变化,ZD需考察的指标有内含性的软化性、整体的硬度、成熟度、货架期、破裂性,以及水分丧失质构变化的特性,分析此类产品的物性指标需要用专门的测试探头。非均质的样品因其质地不均,故单点的挤压或剪切常常不能很好的反映产品的整体特性,故需选用多针或多刀探头进行多点的穿刺或挤压。

典型实例 :水果奶酪的多点穿刺实验
对于含有水果、坚果等颗粒物的奶酪产品,可选用多针穿刺探头,多针可以同时穿刺样品的不同部位,从而得出一个综合数值,如硬度值、强度、成熟度、粘附性等。

实验结果解读:
多针探头通过多个触点接触样品的不同部位,然后得到每个探针穿刺样品的力量平均值。从而避免了单个探头不能反映样品整体质地特性的弊端。


2020-06-11 17:12:08 292 0
美国FTC质构仪在固体块状均质乳制品中的应用

呈固体块状的均质样品

乳制品中的塑性粘性固体有人造黄油、黄油、奶油干酪、乳清干酪、乳化干酪等产品,此类产品关键物性特点是硬度即延展性、融化性与温度相关性、加工过程中的硬度变化、内聚性等。而蜡质和绵软弹性固体样品则主要是意大利干酪、荷兰干酪、羊乳酪、白乳酪、软质乳酪等,通过美国FTC质构仪可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、货架期、水分丧失引起的表面结构变化等。

典型实例 1:奶油的铺展性分析(挤压/挤出实验)

该探头专业用于检测黄油、人造黄油的铺展性、蜡质性的特殊探头,通过实验可得到样品的硬度、粘附性、柔软度等指标。


实验结果解读:
如图所示为不同状态下黄油的测试曲线。曲线的正向峰值反映了黄油样品的硬度,可见 Dry 的黄油由于含水量少,故而在质地上较为坚硬,而 Wet 的黄油则硬度Z小,Good 的黄油硬度处于二者之间,硬度的大小也反映了反映了产品的柔软度,硬度小则柔软度高,反之则柔软度差。从图中可见,太干或太湿的黄油在硬度上都会与“Good”产品存在明显的差异。

典型案例 2:传统与素食奶酪产品的质地分析(穿刺实验)

实验结果解读:
用小直径的柱形探头做奶酪的穿刺实验,穿刺实验主要比较的是破裂力(正向峰值前面出现的小的峰)、硬度(正向峰值)、穿刺做功(正峰面积)、粘附力和粘附性。通过质构仪分析可见,素食产品在硬度和表面粘性上均小于传统奶酪,素食产品的内部均一性要优于传统产品(穿刺过程中力量基本不发生变化),而传统产的内部随着挤压的进行力量在缓慢的增大,可见其均一性不如素食产品,即脂肪含量的不同使得素食产品含水量较少且更脆,可见素食产品还需要在硬度、表面粘性、含水量等方便进行优化与改良。

典型实例 3:黄油的硬度检测分析

实验结果解读:
人造黄油改善了黄油脂肪含量高的问题,为了使人造黄油在口感和质地上与黄油更加的接近,生产商需要了解二者在质地和口感上存在的差异具体表现在哪里。切线切割探头可以反应切割黄油时的平均力量(Z大峰值),以及挤压做功(正峰面积),通过力量与做功的比较发现,人造黄油切割力与做功都远小于天然黄油,由此可见在质地上人造黄油更为柔软。


2020-06-10 11:26:14 466 0
美国FTC质构仪在肉制品检测中探头的选择

 

肉类样品种类繁多,包括不仅包括猪肉、牛肉、鸡肉还包括鱼、虾等海产品,以及肉制品,如火腿、培根、肉皮冻、咸肉、肉脯等。肉类产品是人获得脂肪、蛋白质、能量等重要来源,肉类产品有的脂肪丰富、有的肉质鲜嫩,有的咸淡适宜、有的鲜美可口,想要保证良好的口感,了解产品的质地特性尤为重要,只有充分了解产品质构指标才能在生产、加工、销售等各方面进行合理的安排。


均质性固体

肉类产品中有一些样品如肉冻、脂肪块、火腿、胶质性肉肠等,这类样品的特点是质地均匀,整个样品的各个部位均具有相同的质地特性。

这类产品的硬度、延展性、回弹性、恢复性等指标是这类样品重要的物性指标。根据样品的不同可选择穿刺实验(如脂肪块)、剪切实验(如火腿肠)、挤压实验(如肉皮冻)或拉伸实验(如肉脯)。

实验探头推荐


非均质性固体

肉类产品中有一些样品如汉堡肉饼、乳化肉块、肉罐头、腊肠等这类样品的特点是质地不均匀,样品的不同部位质地差异很大。故而这类样品的物性测试不能仅测试某一个部位,而是需要整体考察其质地特点,要考察整个肉饼的咬合力、样品整体硬度情况、样品内部的结合强度等。

实验探头推荐

 

纤维性固体

肉类样品中纤维性固体样品为整块的肌肉,如牛排、鱼、整条鱼等。这类样品纤维的强度,肌肉的切割硬度,肉品咀嚼时的嚼劲、韧性、弹性等是其重要的考察指标。

实验探头推荐


粘稠液体

肉制品中像肉酱、肉泥、肉松和压缩肉酱料等这类肉制品具有相同的特点,那就是样品呈粘稠液体状,质地均匀。这类样品也需要测试其质地特性,只有了解其均匀性、胶结构性、流变性、胶黏性和适口度才能使样品适合消费者的口感需求。

肉制品中的粘稠液体的测试方法与其他类型,如乳制品、果酱等产品的测试方法相似,主要也是做一些挤出类型实验。

实验探头推荐

 

小颗粒状不规则样品

 虾、鱿鱼和其他海产品因为体积较小,在质构方面的检测又该如何?此类样品我们将其归类到小颗粒状不规则样品中,还包括如碎肉、小肉块、再生肉和火腿等,这类样品不仅要分析其单体的质地情况,还要了解整体的物性特点,如整体硬度、纤维韧性、颗粒的咀嚼性等多个指标。

对于此类产品多针或多刀探头则更能反映其整体特点,当然也可以挑选样品中具有代表性的个体做多次测试找到产品的质地特点,如硬度区间、韧性区间等。

实验探头推荐

 

美国FTC公司是早期从事研究和开发物性分析仪公司。第一台嫩度仪就是美国FTC公司研发生产的,质构仪从开始的嫩度仪到现在的功能强大的物性分析系统。FTC公司不仅掌握了嫩度全校正标准,而且拥有多项以其公司员工命名的质构仪检测探头。

质构仪的技术先进、质构仪的性能稳定,质构仪很多探头和检测方法流行成为测试标准,美国FTC质构仪得到很多食品加工企业及研究机构的认可和高度评价。

美国FTC质构仪主要型号推荐:TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

 


2022-10-17 13:03:04 162 0
美国FTC质构仪在粘稠状液体乳制品分析中的应用

     乳制品指使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料,加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,使用法律法规及标准规定所要求的条件加工制作的产品,如牛奶、酸奶、干酪等。
1、 粘稠状液体
乳制品中的粘稠状液体有奶油、酸奶冰激凌、凝结冰激凌、蘸酱、生奶油等产品,此类产品关键物性特点是胶黏性、流变特性、结构恢复性、盛勺性等。

2、实验结果解读:
图中所示为典型的挤出实验结果图,从图中可见,接触到样品后随着挤压的进行力量逐渐增大,两种酸奶的力量差异较大,可见酸奶 2 稠度大,整体较紧实;达到一定值后虽然仍在挤压但力量趋于稳定,这也直接反应了本次测试的两种酸奶样品内部质地均匀;挤压结束后探头抬起,力量迅速降到 0 点,由于样品有一定的粘性,故探头想要脱离样品时样品会对探头有向下的拉力,故在图形中出现负向力量,负峰值反映了样品的粘附力,负峰面积则被定义为样品粘附性,比较可见酸奶 2 的粘附力和粘附性均明显高于酸奶 1. 客观准确的物性指标数值可用来比较加工条件、原材料、发酵剂、储藏等因素对凝固型酸奶重要物性指标的影响,不仅可适用于原料的筛选、加工过程的控制,还可用于样品后期的Z佳储藏条件的选择等各个阶段。


2020-06-10 11:30:00 320 0
美国FTC质构仪在米面制品测试中的探头选择

米面制品常见的有米饭、馒头、面饼类产品,该类产品的质地特性也非常重要,如加水量、蒸煮时间对米饭硬度、弹性的影响,面饼的延展性等。

 

第一节 延展性样品

基于面团的烘焙食品除了面团外,还含有各种各样的成分,以达到最终烘焙产品的理想口感。面包、饼干、蛋糕、饺子等,主要包括面粉和水,但也可能包括酵母,潜在的其他液体、脂肪或添加剂,以改善口感、保质期、颜色和质地。故对于生面饼、披萨饼或玉米面皮等面制品,质地性能是其重要的指标。

实验方法及探头推荐

典型案例:面饼的延展性实验

面饼类产品也需要保证其产品质地,如延展性能的一致性和重复性。

实验结果解读:

通过对多个批次的面饼做延展性实验,本实验应用延展性测试平台(432-046)将面饼固定在样品台上,然后应用柱形探头(也可以用球形探头)去做挤压穿刺,直到将面饼穿破。从实验图形上来看,其中7个批次的产品其质地相对接近,故得到的图形相似且重叠,而其中有一个批次的产品则很特殊,可见该批次的产品可能是有问题的产品。将可以反映产品质地的指标、硬度(峰值)、斜率、穿刺做功(面积)进行数据比较可见,多个批次产品在这些指标上数值均接近,其中4#样品的数据异常,由此通过客观的数据将面饼的质地特性量化,从而客观科学的比较不同批次间产品在延展性方面的差异,精确的控制产品的品质。

建立弹性因子进行评价,弹性因子是综合面饼各方面因素,由峰值、斜率和抗压做功乘积而得,由表1可见4#样品弹性因子最大,而其他样品弹性因子值均在100以内,7个具有相似的厚度和一致性的面饼在弹性和延展性方面仍存在差异,可见弹性因子是评价面饼延展性最合适的指标。

 

面饼延展性测试结果

 

第二节 面团类、米饭类样品

面团和烘烤类产品的检测一般都采用圆柱或球形探头做挤压实验,面团的制备对实验结果的影响也非常的大。专用的制备工具就显得尤为重要。

实验方法及探头推荐

典型案例:温度对面团硬度的影响

发酵面团产品的硬度受到多种因素的强烈影响,温度是主要考虑因素,尤其是冷冻或冷藏产品。对两个不同工艺(命名为BatchA和BatchB)的产品在相同温度(22℃)下储藏相同时间后测试两个产品的质地差异。结果如图所示。

选用12.7mm柱形探头做穿刺实验。从图中可见,两个工艺产品的一致性均很好(平行样的测试图形几乎重叠),相同条件下储藏之后,其中BatchA的硬度(峰值)明显要大于BatchB,可见BatchA工艺制成的面饼储藏期间口感的变化会很大,那么对于该产品保质期或尝鲜期则要短于BatchB。

 

面团硬度测试结果

第三节 面条类样品

面条分为干、湿两种类型,故而因为状态的不同其质地的测试方法和使用的探头也各不相同。对于干面条来说,折断实验则是最佳的测试方法。对于湿面条来说,拉伸强度、硬度、粘性等均是其重要的味觉指标,故而可进行拉伸、剪切、挤压等多种实验。

实验方法及探头推荐

典型案例:蝴蝶面的粘性测试

意大利面的煮制时间的控制一直是保证较佳口感的关键,传统方法是用手去感受面的软硬和粘性,但此方法无法获得客观的数据,而存在很强的主观性。

实验结果解读:

故对煮制不同时间的意大利蝴蝶面做挤压实验,通过质构仪获得不同煮制时间后面的硬度、粘性等指标本实验中选用了75mm圆盘做单次挤压实验,图形与单次挤压的结果相似,在该实验中客户更为关注蝴蝶面的粘附性(负向面积)和粘附力(负向峰值),故图形中主要显示了产品的粘性方面的特性。由图可见过度煮制的面其粘性远高于正常煮制的蝴蝶面。

 

蝴蝶面粘性测试结果

美国FTC公司是早期从事研究和开发物性分析仪公司。第一台嫩度仪就是美国FTC公司研发生产的,质构仪从开始的嫩度仪到现在的功能强大的物性分析系统。FTC公司不仅掌握了嫩度全校正标准,而且拥有多项以其公司员工命名的专利质构仪检测探头。质构仪的技术先进、质构仪的性能稳定,质构仪很多探头和检测方法流行成为测试标准,美国FTC质构仪得到很多食品加工企业及研究机构的认可和高度评价。

美国FTC质构仪主要型号推荐:

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch


2022-07-25 11:51:14 141 0
质构仪使用方法
我想请教各位大神,美国博勒飞BrookfieldLFRA质构仪使用方法有谁知道?继续,Z好是文本格式的,什么word,pdf,ppt都行。在此谢过!!!... 我想请教各位大神,美国博勒飞BrookfieldLFRA质构仪使用方法有谁知道?继续,Z好是文本格式的,什么word,pdf,ppt都行。在此谢过!!! 展开
2012-10-21 21:56:08 1238 3
质构仪数据分析
 
2017-05-05 20:07:08 362 1
质构仪多少钱

质构仪多少钱?影响价格的因素解析

在当今快速发展的工业与科研领域,质构仪作为评估材料质地和性能的重要仪器,已经被广泛应用于食品、化工、医药、包装等行业。很多企业和科研人员在选购质构仪时,常常关心的是其价格问题。本文将深入探讨影响质构仪价格的多个因素,以帮助您更清楚地了解市场上的价格差异,从而做出更加明智的采购决策。

质构仪的价格并非单一标准,而是受多种因素影响。品牌是一个重要的价格决定因素。知名品牌的质构仪通常具有更高的研发投入、更强的技术支持和更长的使用寿命,因此其价格较高。质构仪的性能参数,如测量范围、精度、传感器类型、软件功能等,也会直接影响其定价。高端的质构仪通常具有更强的多功能性和更精确的测量能力,相应的价格自然更高。

质构仪的配置也在定价中扮演着重要角色。标准配置的质构仪通常价格较为亲民,而如果用户需要特殊配置或额外的附件,如温控装置、高压环境适应性等,价格便会相应上升。使用场景也是一个不可忽视的因素。若质构仪用于特殊行业或特定材料的测试,可能需要定制化的解决方案,这会进一步增加其成本。

除了这些硬性因素,售后服务和保修期也常常影响价格的高低。高品质的售后服务不仅能够保证设备的长期使用,还能有效提升设备的性价比。因此,一些厂商可能会将优质的售后服务作为价格的一个附加值考虑在内。

质构仪的价格受到品牌、性能、配置、行业需求、售后服务等多方面因素的影响。根据不同的需求选择合适的质构仪,可以为企业节省采购成本,同时确保测量精度和使用稳定性。了解这些影响因素,能够帮助消费者更好地评估和选择适合自身需求的质构仪设备。

2025-02-11 12:45:12 10 0
质构仪可以分析什么参数

质构仪可以分析什么参数

质构仪是一种广泛应用于食品、材料以及化学领域的高精度测试仪器,能够通过测量样品的物理特性,帮助科研人员和工程师分析其质构特性。本文将详细探讨质构仪能分析的主要参数,包括硬度、黏附性、弹性、嚼劲等,这些参数不仅在产品研发中至关重要,还能帮助企业提高产品质量、优化生产工艺和实现精确的质量控制。

质构仪的工作原理基于物体在不同物理状态下对力的反应,测试过程中会通过模拟实际操作的方式,对样品施加力,测量样品在受到不同力作用下的变化情况。以下是质构仪常用的几个关键参数:

  1. 硬度 硬度是指材料抵抗压入的能力。在食品行业中,硬度能够反映出食品的脆度、酥性或韧性。例如,巧克力的硬度可以通过质构仪来评估其是否符合消费者口感的需求。

  2. 弹性 弹性是指物体在外力作用下,形变后能够恢复原状的能力。食品如糕点和面包的弹性反映了其松软度和口感体验,弹性参数的测量可以帮助研发人员调整配方,使其达到理想状态。

  3. 黏附性 黏附性指的是食品表面与其他物体接触时产生的黏附力,尤其在涂层食品或胶状物质中,黏附性是至关重要的品质指标。通过质构仪对黏附力的精确测量,企业能够改善产品的可食用性和消费者体验。

  4. 嚼劲 嚼劲反映了食品在咀嚼过程中的感官特性,通常用于肉类、糖果、坚果等产品的评估。测量嚼劲能够帮助企业设计出更加适口的产品,提升消费者的食用体验。

  5. 紧实度 紧实度通常指的是食品的密实度或组织结构的紧密程度。对于某些产品,紧实度是影响质地和食用感受的一个关键指标,如奶酪、果冻等。

  6. 粘度 粘度是液体或半固体物质流动时的内阻力,质构仪可以在流变测试中精确地测量其粘度。这对于果酱、饮料、调味品等食品的品质控制尤其重要,能够确保产品的流动性和稳定性。

质构仪在材料科学中的应用同样广泛,它可以用于评估塑料、橡胶、金属等材料的力学特性,如拉伸、压缩、弯曲等,以满足工业生产的标准要求。

总结而言,质构仪通过精确测量硬度、弹性、黏附性、嚼劲等多个物理参数,帮助企业和科研人员对材料和食品的质构进行全面评估和优化。掌握这些数据,不仅能改进产品的口感与使用体验,还能提升生产效率和产品的市场竞争力。对于任何希望提升产品质量并满足消费者需求的企业来说,质构仪的应用无疑是不可或缺的。

2025-02-11 12:45:13 8 0
质构仪的特点
 
2016-05-29 05:28:36 411 1
质构仪的应用
 
2018-11-22 07:42:38 361 0
质构仪测硬度
样品是彻底干燥后的红薯薄片,土豆薄片。用质构仪测样品硬度时会破坏样品,导致样品碎裂吗?... 样品是彻底干燥后的红薯薄片,土豆薄片。用质构仪测样品硬度时会破坏样品,导致样品碎裂吗? 展开
2016-10-06 23:06:38 344 1
质构仪的原理是什么??
 
2011-11-27 15:25:48 481 1
美国FTC质构仪在糖果样品测试中的探头您选对了吗?

糖果是糖果糕点的一种,指以糖类为主要成份的一种小吃。糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。


◎ 呈粘稠状液体的糖果 ◎ 

糖果食品中有一部分像糖浆、饴糖等,呈液体状态,但又具有很大的粘稠性。其滴落时的拽丝性、搅拌时的力学特性、起泡特性、薄厚剪切特性、屈服特性、均匀性和胶黏性都对样品的入口的感觉有着很大的影响。了解样品的这些特性可以很好的掌握此类糖果样品的物性特点,生产出更适合人们食用的糖果产品。

实验方法及探头推荐

 

  ◎ 呈棒状的糖果 ◎

糖果食品中像巧克力棒、条形棒糖、牛奶棒糖、奶油杏仁糖等,该类糖果都具有成棒状的形态特征。该糖果一般较硬,易折断,故而破裂性、糖衣酥脆性、糖棒柔韧性,咬合时硬度均是评价这类样品的重要物性特征。

实验方法及探头推荐

 

  ◎ 硬质糖果 ◎   

硬质糖果是糖果中常见的类型,如水果硬糖、硬质夹心糖果、小块糖果等,这种类型的糖果均具有较大的硬度,关键的物性特点是折断力的强度、咬合力、韧性、表面粘附性、以及酥脆性和易碎性。

实验方法及探头推荐

 

 双重质构糖果 ◎

双重质构的糖果如充气糖果、粒状口香糖、胶质软糖等,这类糖果主要评价其糖衣的脆性,糖对牙齿的粘附性、填充物的均匀性等质构特性。

实验方法及探头推荐

 

美国FTC质构仪主要型号推荐:

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch


2022-08-08 11:28:06 138 0
ct3质构仪有哪些探头,分别用来做什么
 
2018-11-14 18:18:17 236 0

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