电子舌技术在味觉分析中的前沿动态

味觉----将喜欢的味道数值化

　　当我们兴高采烈地前往餐饮指南上的餐饮店，结果却发现完全不合自己口味，这大概是许多人都有过的经验。依赖于味觉传感器，不久的将来可能可以防止这种情况的出现。因为味觉传感器可以客观地评价食物的味道，而不像以前美食家的评价其实仅符合美食家的口味。如果能够知道符合自己口味的味道的数值化数据，那么以后无须亲自体验，也可以检索到可做出近似味道的餐馆。 

将基本味道分别数值化

　　可将味道数值化再进行评价的味觉传感器备受人们关注（ 见下图），目前已经运用在食品开发及品质管理、药品开发等方面。此类传感器并不是用来检测像蔗糖、谷氨酸等甜味、鲜味的味源物质，而是可以将人所感觉到的味道用数值表示出来，实际上就是模仿舌头味蕾结构的生物味觉传感器。

舌头表面感觉味道的器官被称为味蕾。味蕾上存在可感觉甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味五种基本味道的各种味蕾细胞。味觉传感器也可以分别区分这五种基本味道的浓淡程度。产生味道的化学物质有无数种，而且还可进行组合，组合之后的味道甚至十分相近。味觉传感器将不同的化学物质进行组合，当人类觉得味道相似时，就输出相似味道的数值，这就是高度仿真人类味觉的传感器。 

传统技术只能间接评估 

　　目前，在食品界很难客观的评价味道。像品质管理那样，如果必须了解客观的评价指标，首先需要知道到底包含了无数味源物质中的哪些物质，然后再针对所包含的每种味源物质进行测量，并按其浓度进行统计处理，从而进行间接评估。但是，对于每种味源物质的评价无法对应人所感觉到的味道。因为味道与味道之间存在相互作用。在西瓜上撒上些盐可以增加甜味，像这种现象就无法评估。 

因此，在食品开发方面，人类的感官试验是不可或缺的。但是，专业的测试人员也有自己的嗜好，所以也只能进行主观评价。而且在测试时测试人员的健康状态往往也会影响结果。 

仿真味觉检测结构

　　味觉传感器的代表产品是日本INSENT智能传感器技术公司研发的味觉分析系统（电子舌）TS-5000Z，其中使用了九州大学都甲洁教授所开发的一款生物传感器。该传感器基于味觉检测结构仿真原理， 可区分的浓度差可达到1%~2%。一般人的舌头只能识别20% 以上的浓度差，所以可以说这种味觉传感器的灵敏度相当高。

此外，除了可判断基本味道，还可检测食品界已习惯使用的特殊味道的味觉传感器也已出现，如可检测出啤酒苦、麻涩、有机苦、涩味、极鲜味等共计10 种味道。这种新产品可以将消费者喜欢的味道与食品的品牌进行匹配，客观地找出消费者所要求的味道。 
 

味觉传感器也可测量人无法感觉的味道

　　味觉传感器的原理还可用于食品以外的应用，如分析唾液，了解齿槽脓漏、糖尿病、应激反应等健康状态。富山大学准教授山口昌树所领导的研究小组认为，通过对唾液中所含的齿肉沟液进行分析，可以测量血糖值，而通过分析消化酶（淀粉酶）则可以测量人体应激状态。 
      再进一步，以后的传感器甚至可以测量人无法感觉的味道。那时候应该可以应用到更新的领域。