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水分含量的高低,对食品质量的影响

优悦馨 2017-05-13
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diam尘埃9527
水分活度是水的逸度与纯水逸度之比,也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽分压之比。它反映了食品中水分的存在状态,也就是说水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高,水分活度越低,反之,则越高。 水分活度影响着食品的色,香,味和组织结构等。食品中的各种化学,生物化学变化对水分活度都有一定的要求。想酶促褐变反应,美拉德反应等,都会随着水分活度的提高而让反应达到Z大植。另外微生物也会在水分活度高的食品中增殖加快。所以,要控制食品中的水分活度,延长食品的保藏期。
17 0 2017-05-14 0条评论 回复
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