食品中水分对脂质氧化存在什么作用

油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系如下图所示，在水分活度0.33处氧化速率Z低：水分活度从0-0.33，随着水分活度增加，氧化速率降低，这是因为十分干燥的样品中添加少量水，既能与催化氧化的金属离子水合，使催化效率明显降低，又能与氢过氧化物结合并阻止其分解；水分活度从0.33-0.73，随着水分活度增大，催化剂的流动性提高，水中溶解的氧增多，分子溶胀，暴露出更多催化位点，故氧化速率提高；当水分活度大于0.73后，水量增加，使催化剂的浓度被稀释，导致氧化速率降低。