2.为什么试样中含有水溶性挥发性物质影响水分活度的准确测定?

在测试时水溶性挥发性物质会溶解到水中，相当于使纯水变成带有成分的水溶液，而任何水溶液的饱和蒸汽压都是小于纯水的饱和蒸汽压的，所以测得值偏小。

食品水分活度的测定
随着食品科学技术的发展，食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视，各国科学家正在研究通过控制水分活性来达到免杀菌保存食品的新途径。
1理想公式计算法
根据水分活性（以下简称Aw）的定义，它可近似等于食品在密封容器内的水蒸汽压（P）与在相同温度下的纯水蒸汽压（Po）之比：

根据拉乌尔定律，若立项溶液的溶质和溶剂摩尔数分别为m1和m2，则：

设一摩尔理想溶质溶于一千克水（计55.51摩尔），则此理想溶液的水分活性为：
A w＝55.51/1＋55.51＝0.9823
在含电介质的非理想溶液的A w值可根据下式计算：
ln A w＝－υmφ/55.51
式中υ为1分子溶质产生的离子数，m为溶液的摩尔浓度，φ是由溶质决定的常数。
但是大多数食品是由多种组分构成的复杂系统，它的a w值难以用一般公式法计算，虽然也有许多推荐公式，但都有一定适用范围，主要在食品的可溶性成分以及数量已经明确的条件下适用。比如配制微生物培养基以及研制新的中间水分食品推荐下面公式较为适用：
A w＝Aw1×Aw2×Aw3×……
即总的水分活性Aw等于各组分水分活性值的乘积。
一般说来，实际上测定食品水分活性都采用直接测定法。
2直接测定法
根据蒸汽压、湿度动力学等原理相应出现了不少直接测定仪器。国外也发展了许多测定水分活性的电子仪器，其测定原理有的是根据二电极中吸湿性物质的电导变化，也有的是直接依靠气体热传导的湿度传感器来检测。这类仪器具有快速、灵敏、精确度高的优点，我国可加强这类仪器的研制。在目前情况下，这种电子仪器的造价高，有些尚需进口，不利于推广。下面介绍一种坐标内插法，它不需要特殊的仪器装置。一般实验室都可采用。
2.1仪器及用具
康维皿容器，分析天平，恒温箱。
2.2试剂
表4-1标准饱和盐溶液的Aw值表（25℃）
标准试剂 Aw 标准试剂 Aw
LiClH2OK2C2H2O2MgCl2 6H2OKCO3Mg(NO3)26H2O 0.110.230.330.430.52 NaBr2H2ONaClCdCl2KNO3K2C2O3 0.580.750.820.930.98
注：本表数据取各种文献数据的平均值
2.3测定方法
主要测定容器是康维皿容器，它分内外二室，测定时在外室加入标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入1克左右的待测试样。试样应用天平精确称量，记下初读数。固体食品试样Z好切细后放入。然后用玻璃盖涂上真空脂密封，放入恒温箱在25℃条件下保持2～3小时，然后取出滤波皿再次精确称出试样的重量，算出试样的增减量。如试样重量增加，说明内室的试样水分活性比外室的盐饱和溶液水分活性低，因此在密封容器内试样由于吸附水分而增重；反之，如试样的水分活性比盐饱和溶液水分活性高，则试样重量减少。
2.4计算
根据试样与二种以上标准饱和盐溶液平衡后试样重量的增减作坐标图（见图4-1），纵坐标为试样重量增减的毫克数，横坐标为水分活性值。如图4-1的A点是试样与标准MgCl26H2O饱和溶液平衡后重量减少20.0毫克，试样与标准Mg(NO3)26H2O平衡后失重5.2毫克，相应作出B点，与NaCl饱和溶液平衡后试样增加11.1毫克作出C点，把三点连成一线与横坐标交于D点，得出试样的水分活性为0.60。

图4-1 坐标法测定水分活性
2.5注意事项
（1） 注意称重试样的精确度，否则会造成测定误差。对试样的Aw值范围预先Z好有个估计，以便正确选用标准盐饱和溶液。
（2） 若试样中含有酒精一类水溶性挥发物质时难以正确测定Aw值。
（3） 如有米饭类、油脂类食品在25℃下放置2～3小时测不出Aw值，可继续放置1～4天，先测定2小时后的试样重量，然后间隔一定时间称重，再作坐标求出。把首次与横坐标的相交点作为测定值。为防止试样腐烂，可以加入0.2%的山梨酸钾作为防腐剂。