面包膨松剂使用比例

一、基本配方
面包粉1kg，盐6g，白砂糖180g，乳粉40g，黄油60g，鸡蛋50g，水1kg左右。
(按比例增加使用量)
二、膨松剂应用方案设计
三、仪器设备
调粉机、温度计、台秤、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱、质构仪(TMS—PRO)。
四、应用方法
调粉-发酵-成型-醒发-烘烤-冷却-成品检验
1．膨松剂溶液的制备：活性干酵母先用30％：左右的适量稀糖水溶解活化，复合膨松剂加水溶解搅拌均匀。
2．调粉
将全部的面粉、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，搅拌均匀后，一边搅拌一边倒入酵母液和复合膨松剂溶液，至15min左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。
3．发酵
面团置于32～34℃、相对湿度为80％～95％的醒发箱中发酵，面团ZX温度不超过32℃。静止发酵1.5～2.5h，观察发酵成熟即可取出。
4．成形
发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。
5．醒发
装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度为80％～90％，醒发时间为45～60min，观察生坯发起的Z高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。
6．烘烤
取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15～20min，注意烘烤温度在180～200℃之间(面火180℃，203℃)。
7．冷却
出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。