高校液相色谱的信噪比中信号和噪声都是指谱图上的高度吗？

你说得对，噪声一般包括两部分，一部分是指仪器电子元件的信噪，一部分是基流产生的信噪，两个加起来就谱图上的噪声。噪声在谱图上就是基线的波动，波动的高度就是噪声的大小。
计算噪声的作用就是计算检出限：
三倍噪声对应的浓度就是检出限。举个例子吧，比如液相色谱C18柱测定苯甲酸，苯甲酸10ug/ml峰面积是5000，峰高2000.基线噪声33.3
那么三倍噪声就是100，检出限就是10/（2000/100）=0.5ug/ml。 (举例就是为了理解，无实际意义)

其实普通是根据检测器检测的信号值绘制的，信号和噪声都表现为信号值的变化，只不过信号一般值真实的被检测物质量的变化，而噪声多为检测器受电磁干扰产生的信号波动，或者流动相中杂质引起的信号波动以及压力流速变化导致的信号波动。一般来讲信号是峰，噪声是基线的波动。