Once（一旦...样）开头的句子用虚拟语气么？

可以用可以不用。看你是不是要表达虚拟的意思。可能性大就不用，可能性小就用。
可以加分词，现在分词过去分词都可以，具体的要看动词和主句主语的关系（主动的用现在分词；被动的用过去分词），或者加一个从句。动词原形万万不可。你一定要有这个概念：一句话里面只能有一个谓语动词。动词原形一般来说除了用在不定式（有些情况下to 是省略的，比如make sb. do）和情态动词后面，不会很冒昧的随便出现在一句话里面。
Once leaving the water，the fish will be die.

这句话分词和时态都可以，但被动语态错了
Once leaving the water，the fish will die.
这句话你表达的就不是虚拟，是叙述一个客观道理，所以可以不用虚拟语气，用普通的一般将来时就可以了。
但如果我提供一个语境：我去你家玩，看着你家的鱼缸说： Once I broke your fishbowl， your fish would die.
也就是说我是不可能去打破你的鱼缸的，所以这是一种可能性很小的假设，是虚拟。所以用虚拟语气。

不用。这不是虚拟。once在这里表示假设，就和if差不多。