焦糖化反应对食品加工有什么影响

美拉德反应对食品的影响　
　①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要YZ美拉德反应以减少褐变的发生

　　②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化

　　③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物

　　④有毒物质的产生。

焦糖化反应不是美拉德反应，其是指在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应。其对食品加工的影响主要表现在两个方面：一是反应产生糖的脱水产物--焦糖或称为酱色，出现褐变；二是反应产生糖的裂解产物--挥发性醛、酮类，形成特殊的风味。焦糖化作用程度得当，会使产品得到悦人的色泽与风味。