你知道玉米的成分吗

　　鲜食玉米营养成分的分析研究

　　杨若明 李玉田

　　摘要：对普通型、甜型、糯型和香型（高油玉米）四种鲜食玉米与完全成熟的普通玉米干籽粒的营养成分进行了测定和比较，结果表明鲜食玉米比成熟玉米平籽粒的营养价值明显提高，但是，随着放置时间的延长，鲜食五米的营养价值下降。因此，必须采取正确的处理方法以保证鲜食玉米的营养价值不变。

　　关键词：鲜食玉米：营养：分析

　　0 前言

　　随着人们生活水平的提高，食用鲜玉米已经成为一种时尚。我们对鲜食玉米进行了多方面的研究，鲜食玉米的食用价值是我们的研究ZD之一。本文对普通型、甜型、糯型和香型（高油玉米）四种鲜食玉米和完全成熟的普通五米干籽粒的营养成分进行了测定和比较，并对鲜食玉米不同存放时间营养成分含量的变化情况进行了测定和比较。结果表明：鲜食玉米与成熟后的普通玉米干籽粒相比构成玉米干粉粒的主体一淀粉减少了，有重要食用价值的诸多营养成份含量高。但是，适时采收的鲜玉米，有重要食用价值的诸多营养成分随着采收后存放时间的延长，均表现为含量下降，即鲜玉米的Z佳食用期是有一定时间限制的。本文为改进人们食品结构、增强人们体质，大力推广并科学地食用鲜玉米提供了营养学依据。

　　表1 鲜食玉米与完全成熟的干籽粒普通玉米营养成分比较

　　玉米类型
　　总淀粉
　　蛋白质
　　赖氨酸
　　水分
　　脂肪
　　可溶性糖
　　膳食纤维
　　VA
　　VB2
　　VC
　　VE
　　磷
　　铁
　　钙
　　钠

　　鲜食玉米
　　甜型
　　0.64
　　1.11
　　1.14
　　5.43
　　1.29
　　7.60
　　2.95
　　6.33
　　1.08
　　221.7
　　1.15
　　1.36
　　1.13
　　1.78
　　4.45

　　糯型
　　0.80
　　1.17
　　1.24
　　4.88
　　1.45
　　3.10
　　3.23
　　3.83
　　1.11
　　1ll.1
　　1.88
　　1.15
　　1.12.
　　4.27
　　2.45

　　香型
　　0.82
　　1.31
　　1.48
　　4.55
　　2.79
　　2.42
　　2.83
　　5.00
　　1.12
　　101.1
　　1.53
　　1.21
　　1.18
　　3.44
　　1.82

　　普通型
　　0.87
　　1.09
　　1.12
　　4.45
　　1.19
　　1.73
　　2.86
　　4.25
　　1.08
　　110.2
　　1.41
　　1.22
　　1.12
　　2.23
　　3.51

　　对照
　　干籽粒
　　1.00
　　1.00
　　1.00
　　1.00
　　1.00
　　1.00
　　1.00
　　1.00
　　1.00
　　*
　　1.00
　　1.00
　　1.00
　　1.00
　　1.00

　　注，表中以对照样品测定数据为基数1.00，鲜食玉米折算为其比率

　　l 材料和方法

　　1.1 样品来源和处理

　　普通型、甜型、糯型和香型等四种鲜食玉米的样品均采自大兴县绿色食品开发公司鲜食玉米种植基地。对照样品采自普通型鲜玉米预留地中完全成熟的玉米干籽粒的代表样品。

　　选定在鲜食玉米Z佳食用期采收，进行固定处理，在规定时间内进行分析测定；干籽粒为自然风干。

　　1.2测定方法和仪器

　　使用等离子原子发射光谱仪、GX液相色谱仪、气相色谱仪、蛋白质分析仪、定氮仪、旋光仪等，按照国家标准方法对营养成分进行了测定。

　　2 结果和讨论

　　2.1 鲜食玉米与普通玉米干籽粒营养成分的比较，鲜食玉米与普通玉米干籽粒营养成分的测定结果见表1。从表1可以看出，与玉米干籽粒相比，鲜食玉米在以下几方面发生了较明显的变化。

　　2.1.l构成玉米干粒主体成分（占总重量的60％）的淀粉减少了，普通型、香型、糯型三类下降的程度分别为：13.0％、18.0％和20.0％，甜型鲜食五米下降多达36.0％。

　　2.1.2多年来人们将普通玉米干籽粒判为粗粮的主要依据枣蛋白质的品质和含量，在鲜食玉米中均得以改善：一是含量有所提高，三类鲜食玉米均在9.0％以上；二是蛋白质的品质有明显改进。如表1中所列人体必需氨基酸中的赖氨酸，普通型和甜型鲜玉米增加 12.0％和14.0％，香型鲜玉米增加则高达48.0％。

　　2.1.3对人体有重要YL保健功能的维生素、膳食纤维、脂肪（含有较多不饱和脂肪酸）、矿质元素、可溶性糖等高营养成分的含量，在鲜食玉米中均比普通玉米干籽粒有过之而无不及。

　　2.1.4普通干籽粒玉米未测出VC含量，鲜食玉米不仅含有Vc，而且含量很高，普通型、糯型和香型三类鲜食玉米样品中含量都在100μg/g以上，而甜型样品含量高达221.7μg/g。

　　2.1.5综上所述，鲜玉米完全不同于被定为粗粮的普通干籽粒玉米，它是一种高营养的新型保健食品。通过上述研究，为推广食用鲜食玉米提供了科学依据。

　　2.2鲜食玉米采摘后自然放置营养成分的变化情况见表2。

　　鲜食玉米采摘后，自然放置，随时间的延长，一些有重要YL价值的营养成分和商品性指标（如外观、口感等）都有较明显的下降，亦即鲜食玉米的Z佳食用期明显受时间制约。

　　表2采收后不同自然存放时间普通型鲜玉米营养成分含量比较

　　存放时间 (h)
　　水分（%）
　　淀粉（干基）（%）
　　可溶性糖（%）
　　VC（μg/g）

　　0
　　73.40
　　52.08
　　21.18
　　116.8

　　6
　　72.10
　　52.50
　　20.27
　　89.00

　　12
　　68.01
　　53.52
　　15.10
　　74.17

　　24
　　65.20
　　55.38
　　13.30
　　64.17

　　注：采收后不作处理，置于通风处，自然存放。

　　表2的结果表明：自然存放超过6h（即0.5d），表现为脱水，12h和24h比0h的水分含量下降7.3％和 11.2％；可溶性糖含量下降，淀粉含量增加（即发生转化），自然放置12h和24h，可溶性糖含量下降28.7％和37.2％，存放24h的淀粉含量增加了 6.3％；存放时间超过6h，Vc的损

　　失量明显增加，与0h相比，6、12、24h的损失量分别为23.8％、36.5％和44.6％。

　　由此可见，采摘后的鲜食玉米在阳光下长时间曝晒，和在农贸市场上销售的“青棒子”相比，其食用价值是会大打折扣的。

　　2.3鲜食玉米的保鲜问题

　　鲜食玉米的保鲜问题是制约鲜食玉米生产发展的一大关键。通过几年工作，已研究成功一项鲜食玉米保鲜新技术，完全可以做到Z大限度地保留住鲜食玉米各种营养成分，保持产品的鲜活度，做到常年鲜食鲜用。

玉米成分呀
哈哈！

淀粉