举例子说明维生素的营养价值

维生素也是维持人体正常生命活动所必需的营养素.但它既不供给能量也不构大人体的组织，而是调节人体各种生理功能，平时只需少量便可满足需要，但不能缺少.除了维生素D以外，其他维生素都不能由人体合成，或合成的数量极少，故需经常由食物中获得.维生素的种类很多，作用各异，根据它们的溶解性，维生素可分成脂溶性维生素和水溶性维生素两大类.
脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种，有时是以可被人体利用的维生素前体的形式存在于食物中，如胡萝卜素(可转变成维生素A)、麦角固醇(可转变成维生素D)等.由于它们溶解在脂肪中，故凡能促进脂肪吸收的因素都有助于其吸收，吸收后主要贮存在体内的脂肪组织中，通过胆道慢慢排泄.由于排泄速度缓慢，故缺乏以后症状出现较迟；而大剂量摄入常可引起中毒，所以的鱼肝油(富含维生素A、D)摄入量不宜过多.
水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类.B族维生素有维生素B1(硫胺素)、B2(核黄素)、133(泛酸)、B6(吡哆醇)、B12(钴胺素)、尼克酸(菸酸)、叶酸、生物素、胆碱等.这类维生素皆易溶于水，摄入过量时可从尿中迅速排泄，故体内贮存量不多.当供给量不足时，易出现缺乏的症状；由于排泄较快，故一般不易中毒，但也不宜过量.例如服用过多的维生素c可形成大量草酸，从而易致泌尿道结石.在自然界中，有些维生素(如维生素A、D、E、B6等)实际上包括了多种结构类似、功能相仿的化合物，如维生素A1、A2；维生素D2、D3、D4、D5；a一、b一、y--生育酚(维生素E)以及吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺(维生素B6).
某些天然食物中含有抗维生素的成分，多吃这些食物可使人出现相应的维生素缺乏症，如双香豆中所含的双香豆素可拮抗维生素K而使人出血后不易凝固；生鸡蛋中有抗生物素球蛋白，可与生物素紧密结合使之失去活性，从而出现纳呆、皮炎、舌炎、肌肉疼痛、精神抑郁等生物素缺乏的症状.另外还有一些化合物其作用与维生素极相似，但因人体可自行合成，或其本身就是人体代谢过程中的产物，如生物类黄酮、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、乳清酸和对氨基苯甲酸等，一般常称为“类维生素”.
胡萝卜素和维生素A对人体的作用

天然食物中所含的维生素A有两种形式：维生素A，(视黄醇)和A2(3一脱氢视黄醇).前者主要存在于海鱼的肝脏以及奶类和蛋黄中；后者主要存在于淡水鱼的肝脏里，其活性只有A．的40％左右.绿色、黄色蔬菜(如菠菜、胡萝b、辣椒、苜蓿、韭菜和南瓜)以及李子、柿子等水果中含有丰富的胡萝卜素.胡萝b素的化学结构与维生素A相似，并能在人体内转化成维生素A，故又称为维生素A原.在自然界中已知有数十种胡萝b素类的化合物，其中以a一、b一、y--胡萝卜素和隐黄素为Z多见，而以b--胡萝卜素的活性为Z高.维生素A和胡萝卜素皆易溶于脂肪和大多数有机溶剂中，但不溶于水.在肠道中它们与脂肪一起被吸收.胡萝卜素可在肠粘膜细胞以及肝脏中转化成维生素A并供人体所利用.暴露于空气中或受日光照射可使之氧化破坏.食物中的磷脂、维生素C和E均有抗氧化作用，故能保护维生素A和胡萝b素.在同样的贮存条件下，胡萝卜素不及维生素A那样稳定.从理论上讲，每个胡萝b素分子能形成2个维生素A分子，但实际上胡萝卜素的吸收利用率远低于维生素A.从它们的生理活性来看，胡萝卜素的作用只有维生素A的1／6.
其他胡萝卜素的活性更低，约相当于维生素A的1／12.通常，每日摄入的维生素A的量不满1岁的为200微克，4岁的为500微克，5—12岁的为750微克，大人每天800微克，孕妇和乳母每天分别为1000和1200微克.维生素A摄入过多可引起中毒.由于人体对胡萝卜素的转化速度有一定的限制，故胡萝卜素摄入过多，仅有皮肤和粘膜的黄染，而不会中毒，所以从安全性来讲，胡萝卜素则优于维生素A.‘目前我国人民的膳食结构中，肝、奶、蛋所占的比例还较小，所以有色蔬菜中所含的胡萝卜素在保证维生素A的营养方面，仍然起着重要的作用.