人体需要的各种维生素

维生素
维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中；②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

（1）维生素A 它是1913年美利坚合众国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。它是黄色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂。化学性质比较稳定，但易为紫外线破坏，应贮存在棕色瓶中。维生素A是眼睛中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。通常每人每天应摄入维生素A2～4.5mg，不能摄入过多。近年来有关研究表明，它还有作用。动物肝中含维生素A特别多，其次是奶油和鸡蛋等。胡萝卜、番茄等蔬菜中含多量胡萝卜素，它是维生素A的前体，在人体中易变为维生素A，因此食用蔬菜同样可补充维生素A。

每天的需求量：妇女需要0.8毫克。即80克鳗鱼65克鸡肝，75克胡萝卜，125克皱叶甘蓝或200克金枪鱼（罐头）。

功效：增强免疫系统，帮助细胞再生，保护细胞免受能够引起多种疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和肠道等器官的黏膜不受损害，维生素A还可明目。

副作用：每天摄入3毫克维生素A，就有导致骨质疏松的危险。长期每天摄入33毫克维生素A会使食欲不振、皮肤干燥、头发脱落、骨骼和关节疼痛，甚至引起流产。

（2）维生素B 它是一类水溶性维生素，大部分是人体内的辅酶，主要有以下几种。

①维生素B1

B1是Z早被人们提纯的维生素，1896年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。它的生理功能是能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。成人每天需摄入2mg。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。

②维生素B2

B2又名核黄素。1879年大不列颠及北爱尔兰联合王国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美利坚合众国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，1935年德国化学家柯恩合成了它。维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。熬粥不放碱就是这个道理。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天应摄入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。

③维生素B5

B5又称泛酸。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。

④维生素B6

1930年由美利坚合众国化学家柯列格发现。它有YZ呕吐、促进发育等功能，缺少它会引起呕吐、抽筋等症状。成年人每天摄入量为2mg，它广泛存在于米糠、大豆、蛋黄和动物肝脏中，目前已能人工合成。

每天的需求量：妇女需要1.2毫克。两片全麦面包加100克熏火腿和一个辣椒，120克鲑鱼片，150克鸡肝或一个鳄梨，100克烤火腿足矣。

功效：我们的身体需要维生素B6来制造大脑递质血清素，会带来“好情绪”的激情。此外，它还是重要的止痛剂。

副作用：日服100毫克左右就会对大脑和神经造成伤害。过量摄入还可能导致所谓的神经病，即一种感觉迟钝的神经性疾病。Z坏的情况是导致皮肤失去知觉。

⑤维生素B12

1947年美利坚合众国女科学家肖波在牛肝浸液中发现维生素B12，后经化学家分析，它是一种含钴的有机化合物。它化学性质稳定，是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性贫血症。目前虽已能人工合成，但成本高昂，因此仍用生物技术由细菌发酵制得。人体每天约需12μg（1／1000mg），人在一般情况下不会缺少。

抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；ZL恶性贫血。

⑥维生素B13

（乳酸清）。

⑦维生素B15

（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来ZL冠心病和慢性酒精中毒。

⑧维生素B17

剧毒。有人认为有控制及预症的作用。

（3）维生素C

维生素C又叫抗坏血酸。1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，1934年才获得纯品，现已可人工合成。它是无色晶体，熔点190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和能力。长期缺少维生素C会得坏血病，成人每天需摄入50～100mg。多吃水果、蔬菜能满足人体对维生素C的需要。据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C对预防感冒和有一定作用。

每天的需求量：100毫克。即半个番石榴，75克辣椒，90克花茎甘蓝，2个猕猴桃，150克草莓，1个柚子，半个番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。

功效：维生素C能够捕获自由基，在此能预防像癌症、动脉硬化、风湿病等疾病。此外，它还能增强免疫和，对皮肤、牙龈和神经也有好处。

副作用：迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉，美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素C循环不利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过1000毫克会导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损。

（4）维生素D

维生素D于1926年由化学家卡尔首先从鱼肝油中提取。它是淡黄色晶体，熔点115～118℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。它化学性质稳定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏，因此，含维生素D的药剂均应保存在棕色瓶中。维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料，因此缺少维生素D会得佝偻症。人体每天应摄取维生素D25μg，但不宜过量，否则易产生副作用。在鱼肝油、动物肝、蛋黄中它的含量较丰富。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康。

每天的需求量：0.0005至0.01毫克。35克鲱鱼片，60克鲑鱼片，50克鳗鱼或2个鸡蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要额吃些含维生素D的食品或制剂。

功效：维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬。对神经也很重要，并对炎症的YZ作用。

副作用：研究人员估计，长期每天摄入0.025克维生素D对人体有害。可能造成的后果是：恶心、头痛、肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压。

（5）维生素E

维生素E于1922年由美利坚合众国化学家伊万斯在麦芽油中发现并提取，本世纪40年代已能人工合成。1960年我国已能大量生产。它是无臭、无味液体，不溶于水，易溶于醚等有机溶剂中。它的化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被紫外光破坏，因此要保存在棕色瓶中。维生素E是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。近年来，科学家还发现它有防老、作用。维生素E广泛存在于肉类、蔬菜、植物油中，通常情况下，人是不会缺少的。

每天的需求量：妇女需要12毫克。4匙葵花油，100毫克橄榄油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有妇女一天所需的维生素E。

功效：维生素E能抵抗自由基的侵害，预症的心肌梗死。此外，它还参与抗体的形成，是真正的“后代支持者”。它促进男性产生有活力的精子。

副作用：每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。

另外;感冒增加vc的摄入，月经期间增加钾的摄入。

参考资料：生活中来食话食说

（6）维生素K

维生素K于1929年丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现并提取。它是黄色晶体，熔点52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。维生素K化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。它在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的肠中有一种细菌会为人体源源不断地制造维生素K，加上在猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰，因此，一般人不会缺乏。目前已能人工合成，且化学家能巧妙地改变它的“性格”为水溶性，有利于人体吸收，已广泛地用于YL上。

（7）维生素H

维生素H又称生物素、辅酶R，是水溶性维生素，也属于维生素B族。它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。维生素H具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。成人每天建议摄取量为100微克～300微克。如果将生物素与维生素A、B2、B6、烟酸（维生素B3）一同使用，相辅相成，作用更佳。在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中都含有生物素。在复合维生素B和多种维生素的制剂中，通常都含有维生素H。

（8）维生素P

维生素P是由柑桔属生物类黄酮、芸香素和橙皮素构成的。在复合维生素C中都含有维生素P，也是水溶性的。它能防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素的效果。能增强毛细血管壁，防止瘀伤。有助于牙龈出血的预防和ZL，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕的ZL等。许多营养学家认为，每服用500毫克维生素C时，Z少应该同时服用100毫克生物类黄酮。以增强它们的协同作用。在橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实中及荞麦粉中含有维生素P。

（9）维生素PP

也称烟酸。在细胞生理氧化过程中起传递氢作用，具有FZ癞皮病的功效。

（10）维生素M

也称叶酸，抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能，防止胎儿畸形。

（11）维生素T

帮助血液的凝固和血小板的形成。

（12）维生素U

ZL溃疡上有重要的作用。

水溶性维生素（water-soluble vitamins）

一类能溶于水的有机营养分子。其中包括在酶的催化中起着重要作用的B族维生素以及抗坏血酸（维生素C）等。

在理想状态，人们从膳食中获得需要的维生素。在下面情况造成人体所需的维生素缺乏。

1．食物匮乏，食物运输、储藏、加工不当，造成食物中的维生素丢失，结果造成维生素摄入不足。

2．当人们消化吸收功能降低，如咀嚼不足、胃肠功能降低、膳食中脂肪过少、纤维素过多等会造成维生素消化吸收率下降。

3．不同生理期的人群，如妊娠授乳期的妇女，生长发育期的儿童，疾病、手术期的人群对维生素的需要量相对。

4．特殊环境下生活、工作的人群，由于精神压力或环境污染的缘故，对维生素的需要量相对

每种维生素，人们对它的认识，初期都有一个有趣的故事。往往是由于某种维生素的缺乏症引起人们的注意，接着发现补充某种食物后，症状就消失了，再从此种食物种提取出有效成分，接着以化学合成的方法得到这种物质，并加以更加深入的研究。

能量的匮乏马上表现出饥饿，而维生素和矿物质的匮乏，往往是极度缺乏，出了症状后才知道。人体维生素的缺乏是一个渐进的过程，Z初是组织中维生素的存储量降低，然后出现亚健康状态，继续发展下去引起组织病理改变出现临床症状和体症。

同上.维生素ABCDEFGHIJKLMNOPQISTUVWXYZ.........

去看书不就得了.笨的要死!

每样水果都有一定的维生素，不能专门吃一种水果，尽量每样水果都吃点，每天Z少要吃一个苹果.....

人体需要的营养---维生素
一、概述

（一）维生素概念

维生素（Vitamin ，V）是维持人体正常生理功能所必需的一类结构不同的低分子有机化合物。它们种类繁多，性质各异但都是有以下共同特点：

（二）维生素的共同特点

1.维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种食物含有人体所需的全部维生素。

2.维生素在体内不提供热能，一般也不是机体的主要组成部分。

3.维生素一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必需由食物供给。（VD除外）

4.它们参与维持机体正常生理功能，需量极少，通常以mg甚至μg计算，但不可缺少。

（三）引起维生素缺乏的原因

食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起新陈代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。长期轻度缺乏维生素会使劳动能力下降并降低对传染病的抵抗能力。

引起维生素缺乏的原因很多，总的说有以下几个方面：

1.由于食物摄入量不足，或者食物中维生素的含量不足，

2.食物在贮藏加工或烹调烘烤不当而造成维生素的破坏、损失。

3.人体吸收降低，消化系统功能发生障碍。

4.维生素生理需要量增加。

以上因素都会造成维生素的缺乏。

（四）维生素的命名与分类

1.维生素的命名

一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；

二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；

三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。

2.维生素的分类

维生素的种类很多，目前已知人体必需的维生素有10多种，它们的化学性质和结构的差异性都很大，一般按其溶解性，可分为两大类：即脂溶性维生素和水溶性维生素。

（1）脂溶性维生素

能够溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水的维生素叫脂溶性维生素。其吸收与脂肪的存在有密切关系。吸收后在体内储存。这类维生素有VA（视黄醇，抗干眼病维生素）、VD（钙化醇，抗佝偻病维生素）、VE（生育酚，抗不育维生素）和VK（抗凝血维生素）。

（2）水溶性维生素

能够溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂的维生素叫水溶性维生素。吸收后体内储存很少，过量的维生素多从尿中排出。此类维生素有：VB1（硫胺素，抗脚气病维生素）、VB2（核黄素）、VPP（尼克酸，尼克胺，烟酸，抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，抗皮炎V）、叶酸、泛酸（遍多酸），生物素、VB12（钴胺素，抗恶性贫血V）和VC（抗坏血酸）等。

二、脂溶性维生素

（一）维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素

1.理化性质

维生素A为针状、条状，淡黄色晶体，它不溶于水和甘油，而能溶于许多普通有机溶剂中，所以是一种脂溶性维生素。

维生素A对热、酸、碱比较稳定，一般的烹调方法对食物中VA无严重破坏。但易被空气中的氧所氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使它受到破坏。此外，如果长时间加热，如油炸，以及在不隔空气的条件下长时间脱水，都可使VA遭受损失。

2.VA的类别

维生素A有许多异构体。

在动物源中的脂肪中存在的VA的母体化合物称为视黄醇，又称为VA1，它是一种不饱和一元醇。在鱼肝油中存在一种类似视黄醇的物质，其生物效能仅为视黄醇的40%，又称作维生素A2。

在植物性食品中，如蔬菜、水果、藻类中，含有类胡萝卜素，其中具有VA效力的物质，称维生素A原。在VA原中，VA效力Z显著的是β-胡萝卜素。被人体吸收后，在小肠粘膜和肝脏经酶的作用可转化为VA，所以，类胡萝卜素是VA的前体，也叫VA原。

3.VA单位转换:

1IU VA=0.33μg=0.3μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素

1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇

1IUVA=0.3μg视黄醇

4.消化和吸收

食物中的VA主要以酯的形式存在。在消化过程中，首先被胰脂酶水解，VA被小肠粘膜吸收，并在小肠粘膜细胞内重新脂化为视黄醇软脂酸酯，然后掺入乳糜微粒通过淋巴转运至肝脏储存。当机体需要时，从肝脏中释放出来，与特殊转运蛋白—视黄醇结合蛋白相结合，在血中运输。这种VA和视黄醇结合蛋白的复合物，又可与甲状腺素前清蛋白结合而防止其从肾脏滤出。脂肪有利于VA的吸收。

5.维生素A的生理功能与缺乏症

（1）维持正常的视觉功能

眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质，是由VA和视蛋白结合而成，具有感受弱光的作用，能使人在黑暗光线下看清事物，如果VA缺乏，会影响到视紫红质的合成速度或停止合成。引起夜盲症，暗适应能力减弱，在黄昏或从明亮进入暗处时，不能很快看清楚物体，只要供给足量的VA，这一症状即可消失。

（2）维护上皮组织细胞健康，增强抗病能力

VA具有维护呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和腺体的上皮组织，眼睛和角膜，结膜以及皮肤健康和正常功能的作用，并有增强上皮细胞对细菌、病毒等的抵抗能力。缺乏时，上皮组织萎缩，角化，皮肤干燥，呼吸道、泌尿道、腺体上皮病变，使机体抵抗力下降，易感染疾病，如上呼吸道感染，感冒等。VA缺乏，还可使泪腺上皮细胞受损分泌停止，使眼结膜，角膜干燥而引起干眼病，其表现为角膜、结膜干燥，发炎。严重时角膜软化，穿孔，失明。

（3）促进生长发育

VA能促进生长发育，缺乏时可引起生殖功能衰退，VA有提高幼小动物对氮利用的特殊作用。因而能促进体内蛋白质的合成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长。儿童如果缺乏维生素A，体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，骨骼生长不良及生长发育迟缓，生长停滞，并易感染各种疾病。

" 维生素A过量：

" 1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性

" 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性

长期服用鱼肝油或维生素A制剂，要防止VA摄入过多，超过正常需要量几十甚至几百倍时，将导致中毒。但由一般食物供给的VA，则不易引进过量而导致中毒。

6.参考摄入量和食物来源

(1)参考摄入量

维生素A的供给量，我国营养学会建议，成年男女每天需供给VA 800μg~700μg视黄醇当量，即可满足人体需要。婴儿和儿童，妊娠和哺乳妇女，每日需要量较高。飞行员，电焊工，司机因集中视力，消耗维生素A较多，供给量也应增加。

(2)食物来源

维生素A良好的来源是各种动物的肝脏，鱼肝油、鱼卵、全脂奶、奶油、禽蛋等。植物性食物中含β-胡萝卜素较多的有胡萝卜、菠菜、苜蓿，豌豆苗、红心红薯，蕃茄，油菜，韭菜，苋菜等绿色蔬菜和水果。

（二）维生素D

1.理化性质

维生素D是类固醇衍生物，能够溶于脂肪和脂肪溶液中，化学性质较稳定，耐热，对氧、酸、碱较为稳定，所以食品在通常加工、加热、熟制过程中不会引起VD的损失，但脂肪酸败时，可造成VD破坏。

维生素D的种类很多，以VD2（麦角钙化醇）和VD3（胆钙化醇）Z为重要。VD2是植物油、酵母等含麦角固醇经紫外线照射后转变而成的，天然食品中实际不存在，市面上出售的VD2药品就是由照射麦角固醇而制成的。鱼肝油、牛奶、鸡蛋等动物性食品中含有VD3。人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为VD3。D2和VD3在体内经肝肾转化为具有生理活性的形式后，才能发挥生理作用。

2.生理功能和缺乏症

VD的主要生理功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，促进儿童骨骼成长，保证牙齿正常发育。活性维生素D具有类固醇激素的作用。

缺乏时，儿童将引起佝偻病，成人则可引起骨质软化病，特别是孕妇和哺乳期的妇女缺乏VD时，更易发生骨质软化病。

3.参考摄入量和食物来源

(1)参考摄入量

VD的摄入量必须与钙、磷供应并列考虑，当钙、磷摄入量充足时，成人每人每日需要维生素D5μg，儿童、孕妇和乳母每日应供给10μg，矿工因晒不到太阳，应给予适当补充，或给予紫外线照射。

由于VD也可在体内储存，故要预防VD中毒。

(2)食物来源

在植物性食品中几乎不含VD，主要来源是鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、奶等食物。

（三）维生素E（生育酚）

1.理化性质

VE因与动物的生育功能有关，所以又叫生育酚，或称抗不育维生素。它是淡黄色油状物，不溶于水而溶于有机溶剂。在酸性环境中较为稳定，在无氧情况下对热也稳定，但可被碱、紫外线（或阳光）所破坏，也易氧化。因为它对氧不稳定，故为脂肪良好的抗氧剂。

2.生理功能和缺乏病

（1）VE是人体内一种强抗氧化剂，能防止不饱和脂肪酸的自动氧化，从而维持细胞膜的正常脂质结构和生理功能。如果缺乏VE，不饱和脂肪酸被氧化破坏，细胞就要受到损害。如果长期缺乏VE，容易发生未老先衰，产生疾病。

（2）VE还能促进毛细血管增生，改善毛微循环，可防止动脉粥样硬化和其它心血管疾病，有预防血栓发生的效能。

（3）VE与性器官的成熟和胚胎的发育有关，可防止流产，故临床上用于ZL习惯性流产和不育症。

（4）VE可阻止体内VA的氧化作用，儿童如果缺乏VE，体内VA也会受到破坏，就会易产生炎症。如果将VE和VA合用，对FZ青春期男女的粉刺和青春痘有显著效果。

（5）VE能够阻断亚硝酸的形成，有作用。

（6）VE还是维持骨骼肌、平滑肌、心肌的结构和功能所必须的物质，缺乏VE会引起肌肉营养不良。

3.参考摄入量和食物来源

（1）参考摄入量

关于VE的供给量，成年人每人每日供应量可为14mg，婴儿的日常量为5-10mg.

（2）食物来源

VE主要存在于植物性食品中，麦胚油，棉子油，玉米油，花生油，芝麻油是特别良好的来源。菠菜、莴苣叶，甘蓝等绿叶蔬菜中含量也很丰富。在肉、奶油、奶、蛋和鱼肝油中也有。

（四）维生素K

1.理化性质

VK因具有促进凝血的作用，所以又叫凝血维生素或抗出血维生素。它是一种黄色结晶物质，耐热，在湿和氧环境中稳定，易被光、碱破坏。

2.生理功能和缺乏症

VK有“止血功臣”之称。它不但是凝血酶元的主要成分，而且还能促使肝脏内凝血酶元的合成。如果缺乏，将导致血中的凝血酶元含量降低，出血凝固时间延长，还会出现皮下肌肉和胃肠道常有出血现象。

3.参考摄入量和食物来源

（1）参考摄入量

一般认为，成年人每人每日供给量约为120μg，婴儿不得小于10μg。

（2）食物来源

主要存在于绿色蔬菜中，如菠菜、白菜中含量极为丰富，肝脏、瘦肉中也含有VK，此外还来源于人体大肠内细菌的合成。

三、水溶性维生素

（一）维生素C（抗坏血酸）

1.理化性质

VC是一种抗坏血病的因子，因其具有酸性，所以，又叫抗坏血酸，是一种白色结晶状的有机酸，易溶于水，不溶于脂肪，在酸性条件下稳定，对热、碱、氧都不稳定，具有强还原性，特别是与铜、铁等金属元素接触时破坏更快。它是所有维生素中Z不稳定的维生素，因此在烹调时宜短时间高温，切忌加碱，烧煮好后立即食用，以免维生素C被破坏。

2.生理功能和缺乏症

VC的主要生理功能是；

（1）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性，维持细胞代谢的平衡，是人体新陈代谢必需物质；

（2）参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整性，维持结缔组织、牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常结构和功能，促进创伤和骨折的愈合；

（3）维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏、阻断亚硝胺的形成、对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有作用。

（4）维生素C增强机体应激能力的作用，可促进机体抗体形成，提高白细胞的吞噬作用，增强机体的免疫功能。

（5）对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原为二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于ZL缺铁性贫血。

VC缺乏的典型症状是坏血病，其主要特征是多处出血，依次出现疲倦，虚弱，关节疼痛，牙龈出血，龈炎和牙齿松动等症状，随后因毛细血管脆弱而引起皮下出血，小儿则出现生长迟缓，烦燥和消化不良，逐渐出现牙龈萎缩，浮肿，多处出血以及骨骼脆弱，坏死等症状；缺乏维生素C会降低谷胱甘肽的浓度，损害人体的抗氧化系统；缺乏维生素C会引起造血机能障碍。

3.参考摄入量和食物来源

（1）参考摄入量

因VC易溶于水，烹调加热过程中又易被破坏，因此，我国规定成人每天为100mg，孕妇为130mg，乳母为130mg。但亦不宜长期过量摄入VC，过量服用维生素C对人体有害，会引起腹痛、腹泻、容易发生结石病。

（2）食物来源

维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，特别是绿叶青菜和酸性水果中含量丰富。水果中以酸枣、鲜枣、山楂、柠檬、柑、桔、柚等含量Z多。蔬菜中含量较多的辣椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、青蒜、甘蓝、油菜、芥菜、蕃茄等。谷类和豆类不含VC，但豆类发芽后，如黄豆芽、绿豆芽则含有VC，是冬季和缺菜区的VC来源，动物性食品一般不含VC，肝和肾仅含有少量的VC

（二）维生素B1（硫胺素，抗脚气病维生素）

1.理化性质

VB1因其分子组成中含有硫和胺基，所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素，呈白色针状结晶，微带酵母咸味。VB1在空气和酸性环境中较稳定，在中性和碱性环境中遇热易破坏，所以在烹调食品中，如果加碱过多就会造成VB1损失。因VB1溶于水，故在淘米或蒸煮时，常溶于水而流失。VB1也能被紫外光所破坏。

2.生理功能和缺乏症

VB1能预防和ZL脚气病；能增加胃肠蠕动及胰液和胃液分泌，可增进食欲，帮助消化；预防心脏肿大；促进糖类代谢。

如果VB1缺乏或不足，脱羧酶活性下降，造成糖代谢障碍，丙酮酸不能进入三羧酸循环氧化，而积存在组织中发生中毒，影响整个机体的代谢过程，使肌肉无力，身体疲倦。丙酮酸还有一部分形成乳酸，不仅使能量供给发生障碍，乳酸堆积侵袭神经系统，而引起痉挛和神经炎，引起三叉神经痛，坐骨神经痛和腰痛等。如果长期食用碾磨过于精白的米和富强粉面，而又缺乏粗粮和多种副食补充，就会造成VB1的缺乏而引起对称性周围神经炎，其症状是全身倦怠，肢端知觉异常，心悸，胃部有膨满感，便秘以至浮肿。

3.参考摄入量和食物来源

（1）参考摄入量

VB1的供给量标准是根据每天摄入热能的多少来决定的。故建议每摄入热能1000千卡，应供给VB10.5mg。我国营养学会（1981年）建议每日供给量：极轻体力劳动的男子为1.2mg，女子为1.1mg，轻体力劳动的男子为1.4mg，女子为1.3mg，一个成年人每日为1.2-1.5mg即可满足需要。孕、乳1.5~1.8mg.

（2）食物来源

VB1在食物中分布很广，含量Z多的是米糠、麸皮、糙米、全麦粉、麦芽、酵母、干果、硬果和瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等。

（三）维生素B2（核黄素）

1.理化性质

VB2 因色黄而含核糖所以又名核黄素，为黄色粉末状结晶体，溶于水不溶于脂肪。在自然界分布虽广，但含量不多。VB2在中性或酸性环境中比较稳定，在酸性溶液中加热到100℃时仍能保存，但在碱性溶液中破坏较快。

2.生理功能和缺乏症

VB2是机体中许多重要辅酶的组成成分。这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是组织呼吸过程中不可缺少的物质。它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性。

机体中若核黄素不足，则导致物质代谢紊乱，将出现多种多样的缺乏症。常见的临床症状有：口角炎、（口角乳白或裂口）、舌炎（舌表面的味蕾因瘀血而变红或发紫）、脂溢性皮炎，阴囊炎（俗称绣球风），眼睑炎（烂眼边）角膜血管增生，畏光及巩膜出血等。

3.参考摄入量及食物来源

（1）参考摄入量

VB2的供给量与能量代谢成正比。我国规定每日参考摄入量1～11岁为0.6～1.2mg，成年男子为1.4mg，女性为1.2mg，孕妇和乳母为1.7mg

（2）食物来源

VB2以动物性食品含量较高，特别是肝、肾和心脏含量Z多。植物性食物中，绿叶蔬菜和豆类含量较多。

（四）维生素PP

1.理化性质

VPP又称尼克酸、烟酸，因它具有（抗）FZ癞皮病的作用，所以，又叫抗癞皮病维生素。VPP为一种白色针状晶体，易溶于水，不易被酸碱、热及光所破坏，是维生素中性质Z稳定的一种，食物经烹煮后也能保存。VPP在肠道内吸收，体内储量甚少，过量的则随尿排出体外。

2.生理功能和缺乏症

VPP以尼克酸、胺的形式在人体内构成脱氧辅酶Ι和脱氢（制）辅酶II，这些酶在细胞的生理氧化过程中起着重要的递氢作用。如参与葡萄糖的酵解、脂类的代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成及高能磷酸键的形成等。VPP还能促进消化的功能，维持皮肤和神经组织的功能，可扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。

当人体缺乏VPP时，将患癞皮病，其典型症状是皮炎、腹泻，痴呆。早期症状以食欲减退，消化不良，全身无力，以后两手，两颊及其它裸露部分出现对称性皮炎，双颊有色素沉着，这时并伴有胃肠功能失常，口舌发炎，甚至出现严重腹泻，有的患者还有明显的精神失常症状。

3.参考摄入量和食物来源

（1）参考摄入量

VPP参考摄入量也与能量代谢有密切关系，即随着热量摄入的而增加，VPP的需要量，一般每1000千卡热能需要VPP5mg，每日需要量约为硫胺素的10倍，成年人每日需13-14mg。

（2）食物来源

VPP广泛存在于动植物食品中，其中以酵母、花生、全谷、豆类及肉类，肝脏含量Z为丰富。人体需要的VPP除了以食物为主要来源外，色氨酸也可以在体内转变为VPP。玉米的含量不低，但大部分为结合型烟酸，不能被机体利用，故以玉米为主食而缺乏付食供给的地区，容易发生VPP缺乏。但如用碱处理后，可被机体利用，并能预防癞皮病的发生。

（五）维生素B6（吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，抗皮炎V）

1.理化性质

VB6有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式，为无色晶状粉末，略带苦味，易溶于水，耐热，在酸性环境中稳定，在碱性环境中易破坏，在中性和碱性环境中易被光破坏。

2.生理功能和缺乏症

VB6参与体内多种酶的反应，有“主力维生素”之称。如参加氨基酸的脱羧作用，氨基转移作用，色氨酸的合成，含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程，它还帮助糖原由肝脏或肌肉中释放能量，还参与血红蛋白的合成，参与氨基酸在体内的运输等。因此VB6在维护健康，ZL多种疾病中起着重要作用。可使VB2、VPP在体内发挥作用，促进VB12、Fe 、Zn的吸收。可防止多余的VC转化为草酸，预防肾结石。对婴儿惊厥，小细胞型低血色素贫血，及神经衰弱，眩晕（前庭器官紊乱）甚至皮炎有一定的预防作用，能够抗脂肪肝，FZ动脉粥样硬化，降低血脂。

缺乏VB6人体会发生贫血、脑功能紊乱、皮炎、婴儿生长缓慢等现象。

3.参考摄入量和食物来源

（1）参考摄入量

VB6的参考摄入量量，我国规定成年人每天需要量为1.2mg，孕妇和乳母为1.9mg，儿童每天为0.6-1.8mg，婴儿为0.1-0.3mg，即可满足需要。

（2）食物来源

VB6广泛存在于各种食品中，如各种谷类，豆类，肉类，肝，蛋黄和酵母，体内肠道细菌也可以合成一部分VB6，但只有少量被吸收和利用。

（六）维生素B12

1.理化性质

是一种结构Z复杂，唯yi含有金属元素的一种维生素。因它的分子中含有金属元素钴(Co)，所以又叫钴胺素。VB12为粉红色针状晶体，溶于水，在中性或弱酸性条件下稳定，在强酸、强碱下易分解，在阳光照射下易被破坏。

2.生理功能和缺乏症

VB12在体内以辅酶形式参加多种代谢反应，故又称为辅酶B12，它的主要功能是提高叶酸的利用率来影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的成熟。缺乏时会引起恶性贫血。维生素B12还参与胆碱的合成，缺少胆碱会影响脂肪代谢，产生脂肪肝。

3.参考摄入量和食物来源

（1）参考摄入量

VB12的需要量一般成年人每日为2.4μg，婴幼儿每日为0.4~1.2μg即可满足。患恶性贫血者，因缺乏“内因子”，口服VB12不能吸收，需要注射药物，方可治愈。

（2）食物来源

肝、肾、牛肉、海鱼、虾等含量较多，猪肉次之。此外，发酵的豆制品如腐乳（臭豆腐）、豆豉、豆瓣酱等含量也较丰富。正常人肠道内的某些细菌利用肠内物质也可合成。在一般情况下，不易缺乏。

（七） 叶酸

1.理化性质

叶酸是由蝶酸和谷氨酸结合而成的，故又称蝶酰谷氨酸。是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称。叶酸微溶于热水，不溶于乙醇，在有氧时可被酸、碱水解、可被日光分解。叶酸在无氧条件下对碱稳定。

2.生理功能和缺乏病

（1）叶酸为各种细胞生长所必需。叶酸被小肠吸收后，在抗坏血酸和还原型辅酶П参与下转化为具有生物活性的四氢叶酸（FH4）。四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的的辅酶，在氨基酸代谢、嘌呤、嘧啶合成，进而对蛋白质和核酸的生物合成有重要作用。

（2）叶酸是胎儿形成并正常发育的必要的维生素，足够的叶酸可以预防心脏病、中风及某些癌症的作用。

人体缺乏叶酸时可引起巨红细胞性贫血、舌炎和腹泻、造成新生儿生长不良。

3.参考摄入量和食物来源

（1）参考摄入量

我国建议成年人每日参考摄入量为400微克，孕妇为600微克，乳母500微克。一般不超过1毫克。

（2）食物来源

叶酸广泛存在于动植物性食物中，在动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜和水果中含量较多，谷类、肉类和蛋类次之。

（八）泛酸（遍多酸，抗灰白因子）

1.理化性质

泛酸又称遍多酸，在中性溶液中耐热，对氧化剂和还原剂很稳定，但对酸和碱很敏感。

2.生理功能

泛酸是辅酶A的组成成分，与糖类、脂类和蛋白质的代谢有关。它可促进细胞代谢功能，参与类固醇激素、脂肪及氨基酸的合成。

3.参考摄入量和食物来源

因泛酸广泛分布于自然界，并且肠内细菌也可合成供人体利用，所以很少见有人患泛酸缺乏病。我国推荐每日参考摄入量成人5.0毫克，孕妇6.0毫克，乳母7.0毫克。

（九）生物素

1.理化性质

生物素存在α、β两种结构。对光、热、空气及中等程度的酸碱都较为稳定，一般的家庭烹调和食品加工时，也非常稳定。

2.生理功能

生物素是羧化酶的组成成分，参与代谢，促进细胞成熟，参与某些脂肪和氨基酸的合成。

3.参考摄入量和食物来源

生物素广泛分布于动植物食品中，人体肠道细菌也能合成，所以人们不易患生物素缺乏症。我国推荐参考摄入量成人30微克，乳母35微克。

多吃水果，蔬菜。你说得太笼统不好回答