维生素遇到多少度的高温 其性质会发生变化

　　1.温度是影响维生素稳定性的首要因素。在高温条件下贮藏，以维生素A、维生素B1、维生素C和叶酸损失较显著，加热4小时，维生素A失活；大量研究显示，炸制、烘焙、熏制维生素B1损失很多，面包烘制过程维生素B1损失20%～30%，采用碱性蓬松烘烤的饼干、糕点中，维生素B1几乎全部破坏（见表1）。食物中叶酸烹调损失率为50%～90%，实验证明，加热100℃15min，食物中叶酸量下降50%。在正常贮藏条件下，维生素B2、烟酸较稳定，干燥的维生素B2，在120℃加热6小时仅少量破坏，烟酸在维生素预混剂中经24个月存放在室温35℃，保留率均为99%。　2.　pH值对维生素稳定性影响较为明显。碱性条件和弱酸条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定，易发生脱水反应，生成脱水维生素A，活性仅为维生素A的0.4%。维生素B1水溶液在酸性环境中，质子化的维生素B1稳定性Z高很稳定，不易分解，酸碱度在5时，加热至120℃仍可保持其生理活性，酸碱度在3时，即时加高压蒸煮至140℃，1小时破坏也很少；在碱性溶液中不稳定，维生素B1的噻唑环开环形成硫醇，易被氧化和受热破坏，受热导致维生素B1亚甲基桥断裂，pH＞6以上降解速度上升，pH＞7时受热，绝大部分或全部分解，甚至在室温下存储，亦可逐渐破坏，pH达到8以上噻唑环完全断裂，高温可以使维生素B1完全破坏。维生素B2在酸性和中性溶液中稳定，在120℃加热6小时仅少量破坏，但在碱性溶液中极易变质，如在1%氢氧化钠中，24小时即可完全分解。叶酸在酸性溶液中不稳定，pH＜4易破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定，加热至100℃1h也不被破坏。维生素C的水溶液pH过高过低都能使维生素C的内酯环水解，并可进一步发生脱羧反应生产糠醛。