维生素加热后出现的问题

　　你好！！

　　这个问题看似简单，其实很有难度的。

　　一： 在烹调过程中(包括加热）维生素损失的途径（方式）：

　　维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的，换句话说就是，不同的维生素损失的方式是不一样的，不能一概而论，引起维生素损失的有关性质主要有以下几个方面：

　　1. 氧化反应
　　2．溶解性
　　3. 热分解作用
　　4. 酶的作用

　　二： 加热过程中，维生素是怎么被破坏的：

　　这个可以解答你提到的“维生素在经过加热后到底是彻底被破坏掉了还是随着水蒸气流失了，，，”

　　食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。
　　我上面说过了，不同的维生素的损失方式是不一样的，一部分是随蒸汽蒸发掉了，一部分是在加热过程中发生了反应，消失掉了或者产生了其他的物质。

　　有以下几种方式：

　　1．水溶性维生素的损失：

　　水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。这种情况就是维生素是在水里被溶化掉了。

　　维生素B1在干燥时较稳定，但在有水存在的情况下，就变得不稳定。谷类中的B1经蒸或烤约损失10％，水煮则损失25％，若受高温和碱的作用，则损失更大，如炸油条时．Bl几乎全部被破坏。
　　维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏；但在碱性条件下或光照则容易被破坏。
　　维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50％左右。
　　维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30％-40％，延长10分钟，损失率达50％-80％。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。

　　2．脂溶性维生素的损失
　　脂溶性维生素对热比较稳定，也不溶解在水中受损失，但容易被氧化分解，特别是在高温的条件以及与酸败的油脂接触时，其氧化的速度会明显加快。
　　由于脂溶性维生素能溶于脂肪，所以在油炸食品时，有部分维生素会溶于油中而损失；而与脂肪一起烹制，则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。
　　经过短时间的烹调。食物中维生素A和胡萝卜素的损失率不超过10％，在水中加热，一般损失也不超过30％。维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。维生素E容易被氧化，尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下，其破坏率可达到70％－90％，使用酸败的油脂，则破坏率更高，即使不能被品尝出来的酸败油脂，也会对维生素E产生明显的破坏。

　　谢谢！！